Дипломная работа: Проект ресторана европейской кухни на 80 мест с баром (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
88

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

В бакалаврской работе рассмотрено проектирование ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест с баром. Особенностью проекта является сбалансированная компоновка помещений и поточность технологического процесса, позволяющие интенсивно использовать технику и повысить производительность труда.

Бакалаврская работа состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка выполнена на 87 страницах текста и содержит: технико-экономическое обоснование; организацию предприятия; технологическую часть, объемно-планировочные решения, заключение, приложение.

Ресторанный бизнес в России на сегодняшнее время очень сильно процветает. Чуть ли не каждый день, мы видим объявления, что открывается новый ресторан. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но, важно даже не это, важно, что в людях развивается культура посещения ресторанов. Рань люди бывали в ресторане лишь по каким либо поводам будь это день рождения, либо свадьба. На сегодняшнее время население научилось приходить в ресторан и для того, что бы просто посидеть в уютной обстановке, выпить чашечку любимого кофе, либо бокал вина и посмотреть на вид из окна, раздумывая о своем. Ресторан европейской кухни – это несомненно, классика жанра, которая не устареет никогда. Надеюсь, что данный ресторан займет достойное место в городе, и будет радовать жителей города вкусными кулинарными изысками, которые будут по карману каждому гостю.

С каждым готом, культура посещения ресторанов меняется. Создаются и новые концепции ресторанов, создаются новые блюда, и стили их приготовления. С каждым годом увеличивается ритм жизни, большая часть времени проводится на работе, в процессе переговоров и встреч с партнерами по бизнесу. А вечером, приятно отдохнуть в приятной атмосфере, в компании друзей или знакомых. Приготовление блюд с использованием свежего, качественного сырья, при соблюдении всех принципов технологии, повышает качество, вызывает удовольствие и позитив у посетителей. Поэтому ресторан - это место, где можно объединить удовольствие гастрономическое, с удовольствиями досуга: музыкой, освещением, текстилем и обслуживанием.

И конечно, рестораны должны бесперебойно снабжаться широким ассортиментом, высококачественными продуктами: мясом, птицей, дичью, рыбными деликатесами, рыбой, зеленью, свежим салатом, овощами, фруктами, алкоголем лучшего качества. Выбор поставщика – большая проблема. Поставщик должен быть надежным, ответственным, честным. В нашем регионе существует база данных поставщиков сырья и продуктов, на которых можно надеяться. Но, в любом случае, поставка продуктов в ресторана должна быть под постоянным контролем со стороны заведующего производством ресторана и шеф-повара.

Качество приготовленных блюд напрямую зависит от качества продуктов из которых приготовлено блюдо, а это сказывается на посещаемости данного ресторана. А вот создать ресторан и при этом еще и ресторанную культуру пока проблемно. В настоящее время - найти хороший ресторан, который придется по душе- это большая редкость, надеюсь что данный ресторан будет любимым местом многих жителей города.  Грамотно оборудованное рабочее место каждого сотрудника, подобранное новейшее оборудование и техники будет способствовать слаженной работе персонала.

Правильно подобранный квалифицированный персонал, который умеет работать в сплоченной и творческой команде поможет увеличить производительность труда, увеличить изготовление новых фирменных блюд, которые будут привлекать все новых посетителей в нашем городе именно такого места для отдыха как телом так и душой, конечно не хватает. В настоящее время ресторанный бизнес является трудозатратным и трудоемким, что сказывается на ценах различных блюд. Но благодаря правильным расчетам и организации труда его можно сделать менее трудозатратным, при этом установить приемлемые цены на фирменные блюда европейского меню и привлечь своих постоянных посетителей.

Многие из начинающих рестораторов равняются на успех действующих предприятий. И к большому сожалению в наше время ресторанный рынок полон непрофессиональными предприятиями, с плохой кухней и сервисом. Проанализировав работу успешных ресторанов, становится ясно, что главным фактором успешного ресторана являются: кухня, сервис, и самое главное местонахождение ресторана. Многие из успешно работающих ресторанов не имеют своей так сказать «изюминки» в элементах отделки интерьера. В настоящее время, найти хороший ресторан, который придется по душе - большая редкость, надеюсь, что именно этот проектируемый ресторан, будет любимым местом многих жителей города.

Ресторан европейской кухни – это несомненно, классика жанра, которая не устареет никогда. Надеюсь, что данный ресторан займет достойное место в городе, и будет радовать жителей города вкусными кулинарными изысками, которые будут по карману каждому гостю Уверены, что расчеты и меню будут способствовать большой посещаемостью ресторана, что приведет к увеличению выручки и процветанию данного бизнеса в дальнейшем.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................. 6

1ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ............................... 9

1.1 Общая характеристика предприятия………………….……………….. 9

1.2. Техническая возможность строительства предприятия .....................10

1.3Обеспечение предприятия кадрами…………………………..………….11

1.4 Характеристика европейской кухни....................................................... 11

2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………………...13

 2.1 Организация работы предприятия...................................................... 13

 2.2 Организационно – правовая форма предприятия ............................. 14

 2.3 Определение источника обеспечения сырьем и товарами ................. 15

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ............................................................... 17

3.1 Расчет загрузки торгового зала и бара................................................ 17

3.2 Определение количества блюд реализуемых в течении дня................ 18

3.3 Меню ресторана. ................................................................................. 19

3.4 План – меню ресторана. ...................................................................... 24

3.5 Расчет складских помещений. ............................................................. 26

3.5.1 Расчет количества сырья и продуктов. ............................................ 26

 3.5.2 Расчет помещений для хранения продуктов................................... 28

 3.5.3 Работники складских помещений .................................................... 33

 3.6 Мясорыбный цех .................................................................................... 33

 3.6.1Производственная программа мясорыбного цеха………….………33

 3.6.2Расчет численности производственных работников......................... 35

 3.6.3 Расчет холодильных шкафов. ............................................................. 37

 3.6.4 Расчет вспомогательногьо оборудования.......................................... 40

 3.6.5 Расчет общей площади цеха. .............................................................. 41

 3.7Овощной цех............................................................................................. 42

 3.7.1 Расчет производственных работников............................................... 44

 3.7.2 Расчет производственных столов ..................................................... 46

3.7.3 Расчет механического оборудования ................................................ 46

3.7.4Расчет вспомогательного оборудования ........................................... 47

3.7.5 Расчет полезной площади цеха.......................................................... 48

3.8 Горячий цех............................................................................................... 50

3.8.1 Расчет работников горячего цеха ....................................................... 50

3.8.2 Расчет производственных столов ........................................................ 51

3.9 Холодный цех ........................................................................................... 63

3.9.1 Расчет производственных работников...................................................... 65

3.9.2 Расчет механического оборудования ....................................................... 66

3.9.3 Расчет вспомогательного оборудования.................................................. 68

3.9.4 Расчет раздаточного оборудования.......................................................... 68

3.9.5 Расчет площади холодного цеха .............................................................. 69

3.10 Моечная столовой посуды ......................................................................... 70

3.10.1 Расчет работников ................................................................................... 70

3.10.2 Подбор оборудования .............................................................................. 70

3.10.3Расчет вспомогательного оборудования................................................. 71

3.10.4 Расчет площади моечной столовой посуды ..................................... 72

3.11 Моечная кухонной посуды.................................................................... 72

3.11.1 Расчет работников моечной столовой посуды...................................... 73

3.12 Сервизная ресторана ................................................................................... 73

3.12. Расчет работниковсервизной…………………………………….......74

3.13 Помещения для потребителей............................................................... 74

3.14 Служебные помещения.......................................................................... 77

3.15 Технические помещения........................................................................ 78

3.16 График выхода на работу ............................................................................ 79

3.17 Площадь ресторана ...................................................................................... 80

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 81

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………… …………..86

ПРИЛОЖЕНИЕ ……………………………………………………… ………..88