ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 6
1 Технико-экономическое обоснование ...................................................... 8
1.1 Обоснование выбора места расположения ресторана.......................... 8
1.2 Обоснование типа проектируемого предприятия................................. 10
2 Организация предприятия............................................................................ 12
2.1 Общая характеристика предприятия......................................................... 12
2.2 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия ............ 12
2.3 Характеристика структуры производства ресторана «Прованс»........ 14
3 Структура управления предприятием......................................................... 19
3.1 Структура управления рестораном «Прованс»................................... 19
4 Нормативно-технологическая документация ............................................ 22
4.1 Разработка фирменного блюда ............................................................. 22
5 Технологический раздел............................................................................... 26
5.1 Производственная программа предприятия.......................................... 26
5.2 Определение количества продуктов, необходимых по плану меню для работы ресторана «Прованс» ............................................................................ 32
5.3 Определение группы складских помещений ресторана «Прованс»…..32
5.4 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов................................ 39
5.5 Расчет площади цеха обработки зелени ................................................ 47
5.6 Расчет площади холодного цеха.............................................................. 50
5.7 Расчет площади горячего цеха................................................................ 57
5.8 Расчет площади моечной кухонной посуды.......................................... 75
5.9 Расчет площади моечной столовой посуды ........................................... 76
5.10 Расчет площади сервизной.................................................................... 78
5.11 Расчет площади полуфабрикатной тары ............................................. 79
5.12 Расчет площади цеха обработки яйца.................................................. 80
5.13 Расчет помещений для потребителей .................................................. 80
5.14 Расчет административно-бытовых помещений ................................... 81
5.15 Расчет технических помещений ........................................................... 83
5.16 Расчет общей площади ресторана «Прованс».................................... 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................ 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................ 87
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование выбора места расположения ресторана
Целью бакалаврской работы является: проект ресторана французской кухни на 74 места с винным баром на 8 мест. Проектирование предприятия общественного питания связано с проведением подробных маркетинговых исследований.
По результатам этих исследований предстоит определить основные характеристики данного заведения, разработать его концепцию и позиционировать заведение на рынке ресторанных услуг.
Для этого необходимо:
- обосновать необходимость строительства ресторана в соответствии с расчётными нормативами развития сети предприятий общественного питания г. Тольятти [1];
-определить место расположения ресторана, включая техническую возможность строительства проектируемого предприятия в автозаводском районе;..
По результатам проведенных исследований, было проведено зонирование города Тольятти по распределению в нем предприятий общественного питания. Исследования приведены на рисунке 2.
Рисунок 2 Распределение предприятий общественного питания по районам города Тольятти.
Большая часть предприятий общественного питания расположены в Автозаводском районе г. Тольятти. Это объясняется тем, что автозаводский район, является центром активной жизни города и в нем сосредоточено наибольшее количество торговых комплексов, офисных и культурноразвлекательных центров. Этот район самый большой по территории и численности населения. По данным статистической отчетности, в нем проживает более 50 % населения города.[1] Поэтому проектируемое предприятие считаю целесообразным расположить в этом районе.
2 Организация предприятия
2.1 Общая характеристика предприятия
Ресторан является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные и кондитерские, с повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха.[8]
По характеру производства проектируемое предприятие является доготовочным.
Ресторан расположен в жилой зоне г. Тольятти и является общедоступным.
Ресторан имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью.
Ресторан реализует широкий ассортимент блюд и напитков французской кухни.
Основными потребителями услуг ресторана предприятия являются жители и гости города.
Ресторан имеет цеховую структуру.[8] Цеховое деление обусловлено разграничением технологических зон и потоков, а также санитарногигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.[5]
2.3 Характеристика структуры производства ресторана «Прованс»
Проектируемое предприятие, ресторан «Прованс», это доготовочное предприятие но, несмотря на небольшой объем производства, имеет цеховую структуру [2].
Все цеха, включенные в проект ресторана, соответствуют требованиям СНиП и СанПин. Производственная структура предприятия включает в себя:
-цех доработки полуфабрикатов;
-цех обработки зелени;
-холодный цех;
-горячий цех.
3 Структура управления предприятием
3.1 Структура управления рестораном «Прованс»
Предприятие общественного питания, как и любое другое имеет свою структуру управления, которая зависит от вида его деятельности. Ресторан-это сложный, многофункциональный организм, в котором соединены несколько функций: производства, реализации и организации потребления [5]. Многоплановость функций связана с особенностью организации производственного процесса.
Общественное питание как вид деятельности выполняет разнородные функции, такие как: производственные, сервисные и торговые.
Процесс управления - это совокупность отдельных видов деятельности, направленных на обеспечение функционирования и развития системы в интересах достижения стоящих перед ней целей.
4 Нормативно-технологическая документация
4.1 Разработка фирменного блюда
Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия общественного питания хотят украсить свое меню фирменным блюдом.
В проектируемом ресторане разработано фирменное блюдо салат «Прованс». Это блюдо наиболее ярко отражает кулинарные традиции французской кухни. На все разрабатываемые фирменные блюда обязательно составляются технико-технологические карты (ТТК).
5 Технологический раздел
5.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятий общественного питания является однодневное расчетное меню. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке [22]:..
5.14 Расчет административно-бытовых помещений
В группу административно-бытовых помещений включаются как административные помещения (служебные кабинеты), так и бытовые помещения для сотрудников. Площадь данных помещений определяется по нормативу на количество персонала, находящегося одновременно на рабочих местах в смену [4]. В результате произведенных выше расчетов, получаем. Что на производстве ежедневно занято 14 работников производства и 22 работников обслуживающего персонала, из которых 5- официанты и 1 бармена и1 сомелье.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проделанной работы была достигнута поставленная цель: разработка проекта ресторана французской кухни на 74 места и винным баром на 8 мест.
Для выполнения поставленной цели были решены следующие задачи:
-проведено технико-экономическое обоснование выбранного проекта;
-разработана производственная программа предприятия;
-выполнены расчеты по подбору технологического оборудования;
-произведены расчеты по определению численности работников для каждого производственного цеха;
-определены площади основных производственных и вспомогательных цехов;
-определены площади торговых помещений;
-представлен генеральный план предприятия;
-выполнено объемно-планировочное решение ресторана;
-представлен план предприятия с расстановкой технологического оборудования;
-выполнена монтажная привязка оборудования горячего цеха;
-составлена технологическая документация на фирменное блюдо;
Проведенная работа, по разработке данного проекта, позволяет сделать вывод, что данный проект можно использовать для внедрения.
