Дипломная работа: Проект ресторана французской кухни на 74 места с винным баром на 8 мест (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
90

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

Совершенствование и развитие общественного питания зависит от его материально-технической базы. Внедрение прогрессивных научно-технических достижений позволяет: сформировать рациональные системы обслуживания населения, благодаря правильному размещению сети предприятий общественного питания; увеличить производительность и улучшить условия труда работников; повысить культуру обслуживания населения [1].

В современных условиях очень динамично развивается ресторанный бизнес. Открываются все новые и новые заведения, готовые удовлетворить любые требования потребителей. Сеть ресторанов г. Тольятти представлена предприятиями различного формата и рассчитана на потребителей различного уровня дохода и интересов.[17] Особый интерес у жителей города, по проведенным социологическим исследованиям, занимают концептуальные рестораны, которые ориентированы на предоставление определенной кухни и досуга.

Поэтому мной для выполнения бакалаврской работы был выбран проект ресторана французской кухни.

Открытие такого заведения в Тольятти даст возможность жителям и гостям города ознакомится с национальной французской кухней, ее колоритом и разнообразием. Одновременно с этим в ресторане планируется проводить вечера культуры Франции, что будет способствовать привлечению посетителей в наше заведение. Считаю, что данный проект будет актуален.

Целью бакалаврской работы является проект ресторана французской кухни на 74места и винным баром на 8 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести технико-экономическое обоснование выбранного проекта;

- выполнить проектные решения ресторана;

- произвести расчеты и подбор технологического оборудования;

- произвести расчеты и подбор персонала;

- составить технологическую документацию на фирменное блюдо.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 6

1 Технико-экономическое обоснование ...................................................... 8

1.1 Обоснование выбора места расположения ресторана.......................... 8

1.2 Обоснование типа проектируемого предприятия................................. 10

2 Организация предприятия............................................................................ 12

2.1 Общая характеристика предприятия......................................................... 12

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия ............ 12

2.3 Характеристика структуры производства ресторана «Прованс»........ 14

3 Структура управления предприятием......................................................... 19

3.1 Структура управления рестораном «Прованс»................................... 19

4 Нормативно-технологическая документация ............................................ 22

4.1 Разработка фирменного блюда ............................................................. 22

5 Технологический раздел............................................................................... 26

5.1 Производственная программа предприятия.......................................... 26

5.2 Определение количества продуктов, необходимых по плану меню для работы ресторана «Прованс» ............................................................................ 32

5.3 Определение группы складских помещений ресторана «Прованс»…..32

5.4 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов................................ 39

5.5 Расчет площади цеха обработки зелени ................................................ 47

5.6 Расчет площади холодного цеха.............................................................. 50

5.7 Расчет площади горячего цеха................................................................ 57

5.8 Расчет площади моечной кухонной посуды.......................................... 75

5.9 Расчет площади моечной столовой посуды ........................................... 76

5.10 Расчет площади сервизной.................................................................... 78

5.11 Расчет площади полуфабрикатной тары ............................................. 79

5.12 Расчет площади цеха обработки яйца.................................................. 80

5.13 Расчет помещений для потребителей .................................................. 80

5.14 Расчет административно-бытовых помещений ................................... 81

5.15 Расчет технических помещений ........................................................... 83

5.16 Расчет общей площади ресторана «Прованс».................................... 83

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................ 86

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................ 87