Дипломная работа: Проект молодежного кафе на 80 мест (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
117

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

Проектирование и открытие предприятий общественного питания является актуальной темой в настоящее время. На сегодняшний день, в городах не существует улицы, на которой не стояло бы заведение общепита.

Но если в советское время предприятия общепита были представлены пельменными, закусочными и редкими ресторанами, в которые советские граждане ходили редко, то сейчас предприятия общественного питания не похожи одно на другое. Европейская, итальянская, японская, китайская русская кухня – в любом городке теперь можно отведать кухню любого народа, даже самую изысканную. Ориентированы данные предприятия на разные группы населения. Известно, что многие люди большую часть своего времени проводят на работе и учебе, в торговых и развлекательных центрах, на курортах и в поездках, что не позволяет им полноценно питаться в домашних условиях, и заставляет посещать все возможные закусочные, кафе, рестораны. И большая часть данной группы населения – молодежь.

Исходя из вышесказанного, сформулирована цель бакалаврской работы и поставлены задачи.

Цель: спроектировать молодежное кафе на 80 мест.

Задачи:

1. Рассчитать количество потребителей и необходимое количество блюд за один рабочий день.

2. Разработать производственную программу предприятия.

3. Рассчитать и подобрать технологическое оборудование для выполнения производственной программы.

4. Рассчитать площади производственных цехов, всего предприятия.

5. Разработать компоновочное решение предприятия.

6. Разработать и представить технико-технологическую карту фирменного блюда.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….7

1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………8

2 Организация производства………………………………………………….15

2.1 Общее описание предприятия…………………………………………….15

2.2 Организации снабжения и складского хозяйства, приемки сырья и товаров………………………………………………………………………….16

2.3 Организация обслуживания……………………………………………….19

2.4 Организация производства………………………………………………..20

2.5 Организация рабочих мест………………………………………………..23

2.6 Организация управления………………………………………………….25

3 Технологическая часть……………………………………………………….26

3.1 Производственная программа предприятия…………………………….27

3.1.1 Определение количества потребителей………………………………..27

3.1.2 Определение количества блюд…………………………………………29

3.1.3 Составление однодневного расчетного меню…………………………30

3.1.4 Расчет количества сырья и продуктов………………………………….31

3.2 Расчет площадей складских помещений…………………………………31

3.2.1 Расчет площади для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии…………………………………………………………………….31

3.2.2 Расчет площади для хранения мясных и рыбных продуктов………..33

3.2.3 Расчет площади для хранения овощей и зелени………………………34

3.2.4 Расчет площади для хранения фруктов и напитков…………………..35

3.2.5 Расчет ларя морозильного для хранения замороженных продуктов..36

3.2.6 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи…………………………………………………..36

3.3 Расчет площади овощного цеха…………………………………………..39

3.3.1 Производственная программа овощного цеха………………………..39

3.3.2. Определение численности производственных рабочих……………..40

3.3.3. Технологический расчет и подбор оборудования…………………….41

3.4 Расчет площади мясорыбного цеха………………………………………48

3.4.1 Производственная программа овощного цеха…………………………48

3.4.2. Определение численности производственных рабочих……………..50

3.4.3. Технологический расчет и подбор оборудования……………………51

3.5. Расчет площади холодного цеха…………………………………………55

3.5.1. Производственная программа цеха……………………………………55

3.5.2. Определение численности производственных работников холодного цеха……………………………………………………………………………….55

3.5.3. Расчет и подбор технологического оборудования…………………..58

3.6. Расчет площади горячего цеха…………………………………………..62

3.6.1. Производственная программа горячего цеха…………………………62

3.6.2 Определение численности производственных работников горячего цеха………………………………………………………………………………65

3.6.3. Расчет и подбор технологического оборудования……………………67

3.7 Расчет площади мучного цеха…………………………………………….83

3.7.1. Производственная программа мучного цеха…………………………83

3.7.2. Расчет численности производственных работников мучного цеха….83

3.7.3 Расчет и подбор технологического оборудования……………………84

3.8 Расчет площади цеха обработки яиц……………………………………..87

3.9 Расчет площади моечной кухонной посуды…………………………….88

3.10 Расчет площади моечной оборотной тары……………………………..89

3.11 Расчет площади моечной столовой посуды……………………………89

3.12 Расчет площади сервизной……………………………………………….92

3.13 Расчет площади помещения для нарезки и хранения хлеба………….92

3.14 Расчет площади бара……………………………………………………..93

3.15 Расчет помещений для потребителей……………………………………93

3.16 Расчет административно-бытовых помещений…………………………94

3.17 Расчет технических помещений………………………………………….96

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………97

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….98

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….101