Дипломная работа: Проект кафе на 60 мест с баром на 20 мест (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
86

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Сеть предприятий общественного в г. Тольятти питания постоянно увеличивается, изменяется ее структура. Возрастает конкуренция среди предприятий. Поэтому при проектировании нового предприятия очень важно правильно выбрать: тип предприятия, месторасположение, форму обслуживания, определить контингент потребителей

Целью бакалаврской работы является проект кафе на 60 мест с баром на 20 мест.

Согласно обозначенной цели бакалаврской работы поставлены следующие задачи:

- провести технико-экономическое обоснование проекта выполнить проектное решение предприятия;

- организовать работу производственных цехов и процесс обслуживания;

- разработать план меню (однодневную производственную программу);

- произвести расчеты и подбор высокотехнологичного оборудования;

- произвести расчеты по определению количества персонала;

- составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо;

- разработать технологическую схему приготовления блюда;

- разработать объемно-планировочное решение предприятия.

Объект бакалаврской работы – кафе на 60 мест с баром на 20 мест.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................ 7

1 Технико-экономическое обоснование ............................................................. 8

2 Организация производства ............................................................................. 13

2.1 Описание предприятия .......................................................................... 13

2.2 Организация управления ....................................................................... 13

2.3 Организация снабжения и складского хозяйства, приемки сырья и товаров ................................................................................................................ 14

2.4 Организация материально - технического снабжения предприятия 16

2.5 Организация производства.................................................................... 16

2.6 Научная организация труда................................................................... 20

2.7 Организация обслуживания .................................................................. 20

3 Технологический раздел ................................................................................. 22

3.1 Расчет количества потребителей .......................................................... 22

3.2 Расчет количества блюд, реализуемых в кафе в течение дня........... 23

3.3 Производственная программа кафе (меню) ....................................... 24

3.4 Расчёт площади складских помещений ............................................... 29

3.5 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки

зелени.................................................................................................................. 35

3.6 Расчет площади цеха обработки яиц.................................................... 44

3.7 Расчет площади холодного цеха........................................................... 45

3.8 Расчет площади горячего цеха.............................................................. 52

3.9 Расчёт площади моечной кухонной посуды........................................ 69

3.10 Расчёт площади моечной столовой посуды ........................................ 71

3.11 Расчёт площади сервизной.................................................................... 73

3.12 Расчёт площади моечной оборотной тары .......................................... 74

3.13 Помещения для посетителей кафе........................................................ 75

3.14 Помещения для администрации и обслуживающего персонала....... 76

3.15 Технические помещения. ...................................................................... 77

4 Нормативно-технологическая документация ............................................... 79

4.1 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо…..79

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................. 83

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ......................................... 84