Дипломная работа: Проект столовой на 130 мест при доме отдыха (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
61

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

Организация питания в домах отдыха является весьма сложной и важной задачей, поскольку должны быть учтены следующие требования:

- пища должна быть разнообразной. Потребление энергии должно быть скорректировано для поддержания идеальной массы тела;

- необходимо увеличение потребления таких продуктов как: овощи и фрукты, продуктов из цельного зерна, молочных продуктов, постного мяса и рыбы;

- пища должна быть приготовлена из экологически чистых продуктов, переработанных с соблюдением санитарно-гигиенических требований к сельскохозяйственным и промышленным технологиям.

- необходимо правильно организовать режим питания отдыхающих, позволяющий соединить частоту и периодичность приема пищи с физиологическими закономерностями.

Пища, безусловно - это основа жизни человека. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Таким образом, питание человека-это не только его личное, но и социально немаловажное дело.

Все предприятия общественного питания, включая столовые, оборудованы автоматическим, холодильным и тепловым оборудованием с электрическим, паровыми газовым обогревом. В связи с этим технолог обязан знать оборудование предприятий и другие технические дисциплины.

Знания, связанные с проектированием предприятий общественного питания не менее важны для технолога. Без знания основ проектирования и организации предприятий общественного питания невозможно достигнуть высокой производительности труда и повысить культуру обслуживания.

Цель бакалаврской работы – спроектировать столовую на 130 мест при доме отдыха.

Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

- охарактеризовать организацию производства предприятия;

- рассчитать технологическую часть, а именно, разработать производственную программу, осуществить расчет численности продуктов, полуфабрикатов, площадей цехов и складских помещений.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................... 11

1 Организация предприятия ............................................................................... 13

1.1. Тип предприятия ........................................................................................... 13

1.2. Организация снабжения и складского хозяйства, приема сырья и товаров................................................................................................................. 15

1.3. Характеристика складского хозяйства...................................................... 16

1.4. Организация материально-технического снабжения предприятия общественного питания. .................................................................................... 16

1.5. Характеристика структуры управления производства.............................. 17

1.6. Организация рабочих мест......................................................................... 20

1.7. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб.................................................................................................................... 21

1.8. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. ............... 22

1.9. Организация работы хлеборезки. .............................................................. 23

1.10. Организация обслуживания клиентов..................................................... 24

2 Технологический раздел................................................................................... 25

2.1. Производственная программа проектируемого предприятия ................ 25

2.1.1. Определение числа потребителей....................................................... 25

2.1.2 Определение количества блюд............................................................. 25

2.1.3 Составление расчетного меню ............................................................. 27

2.1.4. Расчет площадей складских помещений............................................ 29

2.2. Мясорыбный цех ......................................................................................... 32

2.3. Овощной цех................................................................................................ 35

2.4. Горячий цех.................................................................................................. 39

2.5. Холодный цех .............................................................................................. 46

2.6. Помещение для резки хлеба....................................................................... 49

2.7. Моечная кухонной посуды....................................................................... 50

2.8. Моечная столовой посуды…………………………………………..……52

2.9 Расчет помещений для потребителей......................................................... 52

2.10.Расчет площади производственных, служебных и бытовых и технических помещений.................................................................................... 53

2.11. Определение общей площади проектируемого предприятия .............. 54

3.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ…….…….………………58

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНОКОВ .......................................... 59

ПРИЛОЖЕНИЕ.................................................................................................... 62