Дипломная работа: Проект столовой на 90 мест с диетзалом на 20 мест (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
103

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

Для существования и нормальной жизнедеятельности человечеству необходима пища, и для удовлетворения этой потребности люди используют предприятия общественного питания. Современный человек, постоянно спешащий и вечно занятой, не всегда может найти время готовить и употреблять вкусную и полезную еду в домашних условиях, тогда к нам на помощь приходят предприятия питания. Для таких предприятий  изготовление, реализация и организация употребления приготовленной пищи в специально отведенных местах является основным направлением. Их главной задачей является предоставление своевременного приёма горячей пищи, которая должна быть не только вкусной и питательной, но и сбалансированной.

Из основных наблюдений специалистов можно сделать вывод, что многие предприятия общественного питания принадлежат небольшим частным организациям, но между тем развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. В настоящее время оно привлекательно не только в ценовом диапазоне, что, безусловно добавляет контингента из среднего класса, но и широчайшим ассортиментом, который разрабатывается технологами пищевой промышленности с учетом потребностей населения в витаминах, макро и микроэлементах.

На мой взгляд предприятие питания должно выпускать продукцию соответствующую не только желаниям посетителей, но и выдвигаемым стандартам и техническим условиям. Чтобы приблизиться к данным целям на предприятии должна быть организованна работа так, чтоб охватить все сферы деятельности, это и технические, и экономические, и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции. Для этого внедряются высоко технологичное оборудование и агрегаты, более рационально используются сырье и материалы, а от работы персонала занятого в сфере обслуживания в прямой зависимости находятся настроение и самочувствие всех, пользующихся их услугами. С учетом всех этих факторов, я думаю, деятельность предприятия будет успешной.

В данной работе будет описан проект общедоступной столовой на 90 мест с диетзалом на 20 мест. Для создания этого проекта была изучена организация работы всех цехов, складского хозяйства, рабочих мест, иерархия управления предприятиями общественного питания, а также структура снабжения. Были рассчитаны все площади проектируемого предприятия и оборудование. Для этого использовались сборники рецептур блюд, учебники по проектированию предприятий общественного питания, государственная нормативная документация (СНиПы, СанПиНы,  ГОСТы, ТУ), каталоги оборудования для предприятий общественного питания.

Рассматриваемая тема, на мой взгляд, актуальна, потому что в настоящее время все больше людей следят за своим здоровьем, в частности за питанием, и многие желали бы получать качественное диетическое питание за доступные средства.

Целью данной работы является проектирование с учетом производственной программы.

Основными задачами является:

-изучить проектируемое предприятие;

-разработать меню;

-определить количества нужного сырья;

-составить производственную программу для цехов;

-составить план предприятия с правильной расстановкой оборудования.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..6

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……………………...8

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………………12

2.1 Общее описание предприятия…………………………………………….12

2.2 Организация управления………………………………………………….16

2.3 Организация снабжения и складского хозяйства……………………….18

2.4 Организация рабочих мест……………………………………………….24

2.5 Организация работы овощного цеха…………………………………….26

2.6 Организация работы мясо-рыбного цеха……………………………….26

2.7 Организация работы холодного цеха……………………………………27

2.8 Организация работы горячего цеха……………………………………..28

2.9 Организация работы мучного цеха………………………………………31

2.10 Организация работы моечных………………………………………….32

2.11 Организация работы цеха обработки яиц………………………………33

2.12 Организация обслуживания посетителей………………………………34

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….37

3.1 Разработка производственной программы предприятия………………37

3.2 Составление расчётного меню……………………………………………38

3.3 Расчёт количества сырья и продуктов…………………………………..41

3.4 Расчёт площади и оборудования складских помещений………………..44

3.5 Расчёт площади мясо-рыбного цеха………………………………………48

3.6 Расчёт площади овощного цеха…………………………………………..55

3.7 Расчёт площади холодного цеха………………………………………….59

3.8 Расчёт площади горячего цеха……………………………………………65

3.9 Расчёт площади мучного цеха……………………………………………82

3.10 Расчет площади цеха обработки яиц……………….…………………..86

3.11 Расчёт площади моечных…………………………………………………87

3.12 Расчёт площади помещений для потребителей………………………..90

3.13 Расчёт площади административно-бытовых помещений…………….91

3.14 Итоговая площадь помещений предприятия………………………….93

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..96

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………97

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….101