Дипломная работа: Проект столовой при производственном предприятии на 200 мест (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
71

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

Актуальность. Питание и потребление пищи играет важную роль в жизни каждого человека. Предприятие общественного питания выполняет функции: производства, продажу и организацию потребления готовой продукции, в местах специально отведенных для потребления пищи.

Создание удобных условий для потребления, продажи полноценного питания по месту работы – это важнейшая социально- экономическая задача.

Самые распространенные типы предприятий общественного питания, при промышленных предприятиях - это столовые которые, кормят сотрудников предприятия горячим и сбалансированным питанием. Известно, что правильно подобранный рацион и режим питания в зависимости от типа и вида деятельности, способствует увеличению эффективности интеллектуальной деятельности, трудоспособности работника, снижение профессиональных заболеваний.

Цель бакалаврской работы – является проектирование столовой при промышленном предприятие на 200 посадочных мест в г. Тольятти.

Задачи, которые, нужно решить для реализации поставленной цели:

1. Провести анализ рынка питания при промышленных предприятиях в г. Тольятти.

2. Разработать организацию производства проектируемой столовой

3. Провести технологические расчеты, включающие: производственную программу столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест, расчет количества потребителей, загрузку зала, расчет количества сырья и продуктов, необходимого оборудования и производственных площадей.

4. Разработать графическую часть включающую:5 чертежей, создать генеральный план предприятия и объемно-планировочные решения

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. 6

Раздел 1 Организация производства..................................................................... 7

1.1 Тип предприятия............................................................................................ 7

1.2 Организационно-правовая форма. ............................................................... 8

1.3 Структура столовой.......................................................................................... 8

1.4 Организация обслуживания........................................................................... 10

1.5 Меню столовой.............................................................................................. 10

1.6 Источники продовольственного сырья. ...................................................... 15

1.7 Режим работы предприятия........................................................................ 16

1.8 Характеристика структуры производства................................................. 17

1.9 Организация работы производственных цехов. ....................................... 19

1.9.1 Организация обслуживания. ................................................................ 22

1.9.2 Управление в столовой......................................................................... 22

Раздел 2 Технологический раздел ...................................................................... 24

2.1.Разработка производственной программы................................................ 24

2.1.2 Число потребителей. ............................................................................. 24

2.1.3 Определение количества блюд. ........................................................... 25

2.1.4 Расчетное меню. .................................................................................... 27

2.1.5 Расчет количества сырья и продуктов. ............................................... 29

2.2 Расчет площадей складских помещений................................................... 30

2.3 Расчет численности работников холодного цеха. .................................... 34

2.4 Подбор оборудования для холодного цеха.............................................. 37

2.5 Расчет площадей производственных холодного цеха. ............................ 39

2.6 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха............................... 39

2.7.Расчет оборудования мясорыбного цеха................................................... 41

2.8 Расчет площадимясо-рыбного цеха. .......................................................... 42

2.9.Расчет численности работников горячего цеха........................................ 42

2.10. Расчет оборудования для горячего цеха................................................. 44

2.11.Расчет площади горячего цеха. ................................................................ 50

2.12 Расчет численности работников овощного цеха. .................................. 50

2.13 Расчет оборудования овощного цеха....................................................... 51

2.14 Расчет площади овощного цеха................................................................ 52

2.15 Производственные помещения. ............................................................... 53

2.15.1 Моечная кухонной посуды................................................................. 53

2.15.2 Моечная столовой посуды.................................................................. 53

2.15.3 Хлеборезка. ......................................................................................... 55

2.15.4. Помещения для потребителей. ......................................................... 56

Раздел 3 Технико-экономические показатели................................................... 59

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 63

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .......................................... 64

ПРИЛОЖЕНИЕ А ............................................................................................... 67