Дипломная работа: Проект ресторана иранской кухни на 80 мест с кальян-баром на 20 мест (2016)


Цена: 10 Скачать
Предмет:
Организация обслуживания и питания
Тип работы:
Дипломные работы
Количество страниц:
123

ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf

Введение

 

В последние годы общественное питание является наиболее динамично развивающейся отраслью и проблема наличия фирменного сервиса – стиля предприятий питания, становится все более остро. Данная тема является актуальной т.к. ресторанный бизнес в наше время дело модное и очень прибыльное. После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, конечно, больше всего ресторанов высшего класса и класса люкс сосредоточенно в Москве, где платежеспособность населения выше, чем в других регионах: около 10% жителей столицы готовы заплатить за обед или за ужин более 100$.

В современном мире существует огромное количество предприятий питания, и выжить в этой конкурентной борьбе очень сложно. И чтобы получать хорошую прибыль и быть рентабельным, при открытии нового предприятия необходимо создать такое предложение, которого ещё не было в городе.

Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция создания концептуальных предприятий, отличающихся индивидуальным фирменным стилем, тенденция увеличения числа мест на одно предприятие. В России количество концептуальных ресторанов составляет более 35% от общего числа. И этот процент продолжает расти.

Концептуальный ресторан – это ресторан, в основе которого лежит одна идея, которой подчинены все остальные составляющие. Таким образом, говоря о концептуальном ресторане, мы имеем в виду заведение, идейной части которого точно соответствует выбранное направление кухни, дизайн торгового зала, названия блюд в меню, форма персонала – все до мельчайших нюансов.

Исследования, проведенные журналом «Гастроном», показали, что в последние годы интерес со стороны жителей России к культуре и кулинарии восточных стран сильно возрос, это объясняет популярность заведений, предлагающих восточную кухню. И тому несколько причин:

1) в России сегмент рынка ресторанов восточной, а в особенности иранской, кухни насыщен очень слабо;

2) восточная кулинария имеет специфичный для жителей России вкус, который кардинально отличается от привычного европейского стола, чем привлекает как обычных потребителей, так и гурманов;

3) восточная кухня может иметь несколько направлений, одним из которых является иранская кулинария, исходя из этого, каждое концептуальное заведение может в своей работе ориентироваться на кухню и обычаи одной какой-либо страны Востока или нескольких стран сразу, т.е. создать предложение, которого еще нет на рынке;

4) интерьер заведений, которые предлагают восточную кухню, тщательно продуман для достижения клиентами максимального удовольствия и насыщения. Дизайн подобных заведений соответствует восточным традициям и способствует расслаблению гостей.

Цель бакалаврской работы: обоснование и разработка проекта ресторана иранской кухни «Тайны Персии» в г. Нижний Новгород.

Согласно цели бакалаврской работы были поставлены следующие задачи:

- изучение концептуальных основ формирования организации предприятия общественного питания;

- представление алгоритма проектирования в рамках ресторана иранской кухни «Тайны Персии»;

- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний, применение этих знаний при решении конкретных

научных, технических, экономических, производственных, организационных задач и вопросов управления производством, связанных с повышением качества продукции и услуг общественного питания, снижением непроизводительных потерь, рациональным использованием сырья и материалов, улучшением экологии окружающей среды, снижением опасности труда;

- формулирование, логическое обоснование выводов, предложений, рекомендаций по внедрению полученных результатов в практику.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение………………………………………………………….……….……..6

1 Технико-экономическое обоснование……………………….………….…...9

2 Организация предприятия…………………………………….……………..16

2.1 Описание предприятия………………………………………...……..16

2.2 Организация управления……………………………………………..18

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство………………...….27

2.4 Организация производства………………………………….………..28

2.5 Организация обслуживания………………………………...………..31

3 Технологический раздел……………………………………………………..34

3.1 Производственная программа………………………………………..34

3.1.1 Определение числа потребителей……………………………….34

3.1.2 Определение количества блюд………………………………….35

3.1.3 Составление расчетного меню…………………………………..37

3.1.4 Расчет количества сырья и продуктов…………………………..39

3.2.Расчет площадей складских и производственных помещений…...40

3.2.1 Складская группа…………………………………………………40

3.2.2 Расчет овощного цеха…………………………………………....50

3.2.3 Расчет мясорыбного цеха……………………………………..…59

 3.2.4 Расчет холодного цеха…………………………………..……….64

3.2.5 Расчет горячего цеха…………………………………..…………70

3.2.6 Расчет мучного цеха…………………………………………….98

3.2.7 Моечная кухонной посуды…………………………………..…103

3.2.8 Моечная столовой посуды…………………………..………….105

3.2.9 Помещения для потребителей………………………………….110

3.2.10 Помещения для персонала………………………………….....112

3.3 Общая площадь здания………………………………………..…….114

Заключение………………………………………………………………116

Список использованных источников ………………………………...... 118

Приложение А………………………………………………………… …121