Содержание

  8г8

Аннотация. 3

Нормативные ссылки. 4

Введение. 5

1 История формирования и развития ТОО «Темиршиков». 7

2 Технология производства ржаного хлеба. 9

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба. 9

3 Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. 10

4 Основные стадии производства ржаного хлеба. 12

4.1 Закваска теста. 12

4.2 Замес теста. 13

4.3 Брожение теста. 15

4.4 Разделка теста. 16

4.5 Расстойка. 17

4.6 Выпечка. 18

4.7 Определение готовности хлеба. 20

4.8 Упаковка и хранение. 22

5 Экологические показатели производства. 23

5.1 Безопасность жизнедеятельности на заводе. Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда. 23

Заключение. 26

Аннотация

В данном отчете я рассмотрела и подробно описала весь технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Подробно описала характеристику основного и вспомогательного сырья, рассмотрела вопросы, касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать об особенностях технологии производства хлебобулочных изделий. Сам отчет состоит из 26 листов, 2 технологических схем производства хлебобулочных                 изделий и из трех таблиц. Подробно расписана вся история хлебопекарной фабрики «Темиршиков». Здесь же представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий, и их ГОСТ стандарты. Написана история возникновения хлебобулочных изделий и развитие их в нашей стране на наших фабриках.

1 История формирования и развития ТОО «Темиршиков»

... Принцип данного хлебозавода неизменен: мы никогда не предложим потребителю продукт, технология которого не доведена до совершенства. Хлебозавод располагает большими возможностями для использования имеющихся резервов и наращивания производственных мощностей. Уже сегодня мощность предприятия по всему ассортименту выпускаемой продукции составляет 7200 булок в день. Непрестанно улучшаются качество и ассортимент изделий. И при этом непременно учитываются запросы клиентов.

Главный технолог данного предприятия Темиршиков У. Количество  персонала по два человека на каждую печь.

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.

На хлебопекарных предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахарорастворителе СЖР. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора. ...

3 Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

... Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестових заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестові заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

5 Экологические показатели производства

5.1 Безопасность жизнедеятельности на заводе. Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

... Перед тем, как допустить работников к выполнению особо опасных работ, выписывается наряд-допуск, проводится целевой инструктаж по охране труда, проверяется наличие медицинского заключения, письменного согласия работника, а также обеспечение средствами индивидуальной защиты.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на администрацию предприятия.

Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на работу, а также учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают об основных правилах техники безопасности, санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на работу на предприятие, учащиеся на практику, работники переводимые с одной работы на другую, даже если перевод временный. Работникам разъясняют устройство оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места. Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются. ...