Содержание
Основная часть 5
1.1 Химическая часть продукта (по качеству) 5
1.2 Механическая и кулинарная обработка сырья 6
1.3 Тепловая обработка продукта 8
1.4 Приготовление полуфабрикатов и блюд 10
1.5 Требования к качеству блюд. Оформление и подача. Сроки хранения 21
1.6 Оборудование цеха 24
1.7 Организация работы цеха 25
1.8 Организация охраны труда и техники безопасности 29
1.9 Требования санитарии и гигиены товара 32
2 Приложения 37
2.1 Технологическая картау 37
2.2 Калькуляционная характеристика 40
2.3 Сервировка стола 41
2.4 Новые блюда и рецепты 55
Заключение 58
Список используемой литературы 59
Введение
Многие из нас привыкли воспринимать крупы в качестве основного блюда, например, гречневая, пшенная, манная каши, рис с овощами или без них. Но не все знают, какое разнообразие блюд и гарниров из круп можно приготовить. Котлеты и биточки из гречневой каши, запеканка из гречки с творогом, рисовый пудинг, зразы и котлеты из риса, овсяные оладьи, манные блинчики, запеканка из манки и даже торт из овсяной крупы! Список блюд из крупы этим не ограничивается. Фантазия хозяйки всегда превосходит воображение даже лучшего в мире шеф-повара. Наш сайт поможет Вам настроиться на правильное настроение для изобретения новых блюд и гарниров!
Каждая крупа обладает своим набором полезных элементов, поэтому одними только крупами можно наполнить свой рацион, и он будет необходимо и достаточно разнообразен. К примеру, манная крупа считается диетической по сравнению с остальными. Она содержит в два раза меньше калорий, чем, скажем, гречневая крупа. Овсяную крупу советуют употреблять в пищу людям с повышенным холестерином, а также тем, кто придерживается здорового образа жизни и хочет сбросить несколько лишних килограммов. В гречке содержатся магний и калий, благодаря чему нормализуется работа всей сердечно-сосудистой системы человека.
1.2 Механическая и кулинарная обработка сырья
Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы.
До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей ,сортирование очищенного зерна по крупности , шелушение отделение ядра от пленок , обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.
Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.
1.3 Тепловая обработка продукта
Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72-90%) и клетчатки, белки (12-16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).
Блюда из круп высококалорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.
Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29 %, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60, жира (6-20%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы.
