ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
Реферат
Дипломная работа на тему: «Разработка технологий производства новых видов продукции для предприятий общественного питания и рекомендаций по их использованию (на примере кафе-бара «Рандеву»)» содержит 89 страниц, 8 рисунков, 7 таблиц, 4 приложения, введение, основную часть, заключение, 53 использованных источника.
Объект исследования – технологии производства новых видов кулинарной продукции.
Предмет исследования – технологии производства новых видов кулинарной продукции в кафе-баре «Рандеву».
Цель дипломной работы: разработка технологий производства новых видов кулинарной продукции и рекомендаций по их использованию для кафе-бара «Рандеву».
Задачи исследования:
1) рассмотреть классификацию и ассортимент кулинарной продукции;
2) дать общую характеристику технологического процесса производства кулинарной продукции;
3) проанализировать деятельность и рыночную позицию кафе-бара «Рандеву» на ресторанном рынке г. Смоленска;
4) дать характеристику технологического процесса производства кулинарной продукции в кафе «Рандеву»;
5) разработать технологии производства новых видов продукции для кафе-бара «Рандеву»;
6) определить экономическую эффективность разработанных мероприятий.
Методы исследования. При подготовке дипломной работы был использован: метод наблюдения и опроса; метод анализа при работе с литературой и статистическими материалами.
Междисциплинарный подход, на котором основывалось исследование, сделал необходимым применение различных источников, относящихся к различным областям знания.
Актуальность. В настоящее время в нашей стране наблюдается быстрый рост числа предприятий общественного питания, а значит и значительное повышение конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий питания возникает необходимость разработки технологий новых видов продукции, внедрение новых рецептур и применение новых видов оборудования.
Разработка технологий производства новых видов кулинарной продукции и новых рецептур требует поиска новых подходов и сырьевых источников, гарантирующих расширение ее ассортимента и повышение потребительских характеристик. Это, в свою очередь, обуславливает необходимость изучения и обоснования способов модификации свойств сырья, особенностей характеристик рецептурных составляющих и их взаимодействий, проведения оптимизации параметров базовых технологических операций и конструирования рецептур кулинарной продукции с заданными свойствами.
Научная новизна исследования заключается в применении системного подхода к расширению ассортимента кулинарной продукции предприятия питания путем разработки технологий производства новых видов кулинарной продукции.
Практическая значимость заключается в разработке рекомендаций по применению новых кулинарных технологий производства кулинарной продукции с целью наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей кафе-бара «Рандеву» и повышения эффективности производственной деятельности данного предприятия питания.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….7
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ……………………10
1.1. Классификация и особенности ассортимента кулинарной продукции на
предприятиях общественного питания………………………….………10
1.2. Технологические процессы производства кулинарной продукции…13
1.3. Качество продукции предприятий общественного питания……..18
II. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ-БАРА
«РАНДЕВУ»…….………………………………………………………...22
2.1. Общая характеристика деятельности кафе-бара «Рандеву»……..22
2.2. Позиционирование кафе-бара «Рандеву» на рынке ресторанных услуг………………………………………………………………………..30
2.3. Характеристика технологического процесса производства кулинарной
продукции в кафе-баре «Рандеву»…………………..…………………..36
2.4. Выводы по аналитической части…………..………………………..47
III. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КАФЕ «РАНДЕВУ»…………………………………………………….…49
3.1. Разработка технологий производства новых видов кулинарной продукции…………………………………………………………………..49
3.2. Разработка технологий приготовления десертов………..…………57
3.3. Оценка экономической эффективности разработанных предложений…61
3.4. Выводы по практической части………..……………………………66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….68
Библиография……………………………………….………………………71
Приложения………………………………………………………………75
