ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
Введение
Тема данной бакалаврской работы - проект кафе на 75 мест с салат баром.
Актуальность данной темы неоспорима, это новый формат заведения на рынке общественного питания. Новый, потому что бар, это, как правило, питейное заведение, с большим выбором алкогольной продукции. Кафе с салат баром, будет насыщен большим выбором полезных салатов, содержащих витамины и полезные элементы, которых так не хватает населению. Не секрет, что в последнее время различные фаст-фуды теряют свою популярность. Для здоровья человека очень важно составлять свой рацион питания, который изобилует всевозможными овощами и фруктами. Они содержат в своем составе вещества селен и фолиевую кислоту, воду, витамины, минеральные вещества, волокнистые вещества, клетчатку и много других полезных веществ, которые дарят бодрость, быстро усваиваются, а так же избавляют от холестерина.
Холестерин попадает в организм с животной пищей и вырабатывается печенью, в растительной пище холестерина нет, зато есть пектин, который помогает выводить вредный холестерин из организма.
Заведения общественного питания для населения уже давно стало местом не только удовлетворить потребности человека в пище. Поход в какое либо заведения - это своего рода культ.
Современные бары, рестораны и кафе, для привлечения к себе посетителей, должны ярко отличаться от всех других, это могут быть мероприятия, которые там проходят, акции, а может быть интересные блюда и не стандартный интерьер или форма обслуживания. Кафе с салат баром будет ярко отличаться не только своим форматом, и интерьером, но и так же меню и необычным типом заведения, включающий в себя и кафе и необычный бар.
Необычный он по причине пропаганды здорового образа жизни, которую нужно начинать с питания.
Целью бакалаврской работы: Проектирование кафе на 75 мест с салат баром, посредствам практических расчетов на основе использования теоретического материала. Проектирование кафе, которое будет выгодно отличаться на фоне других организаций общественного питания, тем что в нем будет пропагандироваться здоровое питание. Проводиться мероприятия, где шеф повар будет показывать мастер классы по приготовлению в домашних условиях смузи и полезных салатов и конечно соусов для их заправки, так же рассказывать о полезных свойствах овощей и фруктов и их благоприятного влияния на организм и здоровья человека.
Для достижения цели нужно решить следующие задачи:
- Разработать меню, которое будет включать в себя вкусные и полезные блюда.
- Составить производственную программу, для проектируемого заведения.
- Рассчитать оборудования для цехов.
- Рассчитать расход сырья для каждого блюда.
- Рассчитать площади складских помещений.
Еще одной не мало важной задачей бакалаврской работы является грамотное проектирование зоны потребления пищи, т.е зала, а так же организация функционального заведения с хорошим обслуживанием и приятной атмосферой.
В данном проекте предприятие проектируется исходя из разработанного меню, составления производственной программы всех цехов, рассчитывается и подбирается технологическое оборудование, определяется число производственных работников. Данные расчеты позволят создать проект кафе, учитывая его специализацию, рациональную организацию труда и экономическую эффективность для дальнейшей реализации проекта в жизни.
Формат заведения - салат-бар, где можно поесть здоровой еды в обеденный перерыв. В Европе такой формат заведений популярен прежде всего среди офисных работников.
Основу меню будут составлять салаты, но так же в меню есть супы и вторые блюда. На десерт можно заказать фруктовый салат, смузи собственного приготовления. Из напитков будут свежее выжатые соки, кофе, чай.
Концепция данного предприятия общественного питания свежа, не избита, привлекательна для посетителей, которые ведут здоровый образ жизни, которых привлекают натуральные продукты, не агрессивные технологии приготовления блюд.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….5
1 Технико-экономическое обоснование……………………………………8
2 Организация производства………………………………………………10
2.1 Общее описание предприятия……………………………………..… 10
2.2 Структура управления в кафе «Frech»……………………………… 10
2.3 Организация производственных помещений ………………………. 12
2.4 Обеспечение предприятия сырьем……………………………………14
3 Технологическая часть……………………………………………………16
3.1 Разработка производственной программы……………………..… . 16
3.2 Расчет площади складских помещений…………………….…………23
3.3 Производственная программа и режим работы …………………… 27
3.4. Производственная программа горячего цеха… ………..……….…36
3.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха…………………54
3.6 Производственная программа холодного цеха ……………….……..57
3.7 Расчет площади моечной кухонной посуды………………………… 63
3.8 Расчет площади цеха обработки яйца………………………..……….65
3.9 Расчет административно-бытовых помещений ……………….……..65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………68
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
1 Технико-экономическое обоснование
Проектируемое предприятие будет находиться в Автозаводском районе города Тольятти на улице Фрунзе 6, между деловым центром Plaza и торговым центром Пассаж. Вблизи от планируемого кафе находятся большое количество офисов, фирм, банков, а так же регистраторское общество. Так же не далеко от этого места находится физкультурно-спортивный корпус Тольяттинского Государственного Университета и несколько розничных магазинов.
Попадая в кафе, уже настраиваешься на волны позитива - книжные полки, мягкий ковер и диваны, здесь просторно и уютно. Огромные окна выходят на оживленную улицу, разрешается взять с полки книгу и почитать. Кафе Fresh удобно своим зонированием: отдельный зал для некурящих, огражденные столики для больших компаний.
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
2.1 Общее описание предприятия
Кафе Fresh, как организация является Обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
2.2 Структура управления в кафе «Fresh»
На организационной схеме этого кафе всего девять должностей: Генеральный директор, директор, заведующий, администратор зала (он же выполняет функции бармена), официант, экспедитор, повар-заготовитель, повар, технический работник. Генеральный директор разрабатывает и утверждает технологию и организационную политику. Занимается вопросами безопасности. Разрабатывает финансовую политики, как например заработная плата, меню, цены, калькуляция блюд. Утверждает списки поставщиков. Утверждает новые виды услуг, в том числе новые позиции меню. Составляет и утверждает штатное расписание.
Повар заготовитель, получив на складе сырье приступает к подготовительной работе по подготовке полуфабрикатов для горячего цеха и холодного цеха. Заготовки могут быть заморожены или заваккумированны на определенный срок. Проектируемое кафе относится к предприятиям с полным производственным циклом.
2.3 Организация производственных помещений
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо-рыбный цех, цех по обработке яиц, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная. Планировка помещений будет выполнена таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.
Ответственным за разработку, контроль и выполнение мероприятий по противопожарной безопасности, охране и гигиене труда работников возложена на директора. Ответственное лицо следит за безопасностью эксплуатации оборудования и техники, проводит вводные и плановые инструктажи среди работников, несет ответственность за нарушение в эксплуатации техники и оборудования.
2.4 Обеспечение предприятия сырьем
Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, так же предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города, на рынках и у населения. Крупными поставщиками сырья являются: ООО «ПК Фабрика качества», Торты ООО «Фабрика», ООО «Фабрика рыбы»
3 Технологическая часть
3.1 Разработка производственной программы
3.1.1 Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течении всего дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
3.2 Расчет площадей складских помещений.
Полезную площадь складских помещений предприятий общественного питания определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов ,их краткосрочного хранения и отпуска.
3.5 Производственная программа мясо-рыбного цеха
Для работы в мясо-рыбном цехе необходимо определенное количество работников, которое рассчитывается исходя из производственной программы. Таблица 3.31 - Расчет численности производных работников
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате выполненной работы был разработан проект кафе на 75 мест с салат-баром. На основании технико-экономического обоснования было определено место расположения кафе, его режим работы, выполнены объемнопланировочные решения всех помещений, подобрано технологическое оборудование в соответствие с производственными программами цехов, составлена технико-технологическая карта фирменного блюда. Бакалаврская работа состоит из пояснительной записки, приложения и графической части на 5 листах.
