ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
Введение
В бакалаврской работе рассмотрено проектирование ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест с баром. Особенностью проекта является сбалансированная компоновка помещений и поточность технологического процесса, позволяющие интенсивно использовать технику и повысить производительность труда.
Бакалаврская работа состоит из пояснительной записки и графической части.
Пояснительная записка выполнена на 87 страницах текста и содержит: технико-экономическое обоснование; организацию предприятия; технологическую часть, объемно-планировочные решения, заключение, приложение.
Ресторанный бизнес в России на сегодняшнее время очень сильно процветает. Чуть ли не каждый день, мы видим объявления, что открывается новый ресторан. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но, важно даже не это, важно, что в людях развивается культура посещения ресторанов. Рань люди бывали в ресторане лишь по каким либо поводам будь это день рождения, либо свадьба. На сегодняшнее время население научилось приходить в ресторан и для того, что бы просто посидеть в уютной обстановке, выпить чашечку любимого кофе, либо бокал вина и посмотреть на вид из окна, раздумывая о своем. Ресторан европейской кухни – это несомненно, классика жанра, которая не устареет никогда. Надеюсь, что данный ресторан займет достойное место в городе, и будет радовать жителей города вкусными кулинарными изысками, которые будут по карману каждому гостю.
С каждым готом, культура посещения ресторанов меняется. Создаются и новые концепции ресторанов, создаются новые блюда, и стили их приготовления. С каждым годом увеличивается ритм жизни, большая часть времени проводится на работе, в процессе переговоров и встреч с партнерами по бизнесу. А вечером, приятно отдохнуть в приятной атмосфере, в компании друзей или знакомых. Приготовление блюд с использованием свежего, качественного сырья, при соблюдении всех принципов технологии, повышает качество, вызывает удовольствие и позитив у посетителей. Поэтому ресторан - это место, где можно объединить удовольствие гастрономическое, с удовольствиями досуга: музыкой, освещением, текстилем и обслуживанием.
И конечно, рестораны должны бесперебойно снабжаться широким ассортиментом, высококачественными продуктами: мясом, птицей, дичью, рыбными деликатесами, рыбой, зеленью, свежим салатом, овощами, фруктами, алкоголем лучшего качества. Выбор поставщика – большая проблема. Поставщик должен быть надежным, ответственным, честным. В нашем регионе существует база данных поставщиков сырья и продуктов, на которых можно надеяться. Но, в любом случае, поставка продуктов в ресторана должна быть под постоянным контролем со стороны заведующего производством ресторана и шеф-повара.
Качество приготовленных блюд напрямую зависит от качества продуктов из которых приготовлено блюдо, а это сказывается на посещаемости данного ресторана. А вот создать ресторан и при этом еще и ресторанную культуру пока проблемно. В настоящее время - найти хороший ресторан, который придется по душе- это большая редкость, надеюсь что данный ресторан будет любимым местом многих жителей города. Грамотно оборудованное рабочее место каждого сотрудника, подобранное новейшее оборудование и техники будет способствовать слаженной работе персонала.
Правильно подобранный квалифицированный персонал, который умеет работать в сплоченной и творческой команде поможет увеличить производительность труда, увеличить изготовление новых фирменных блюд, которые будут привлекать все новых посетителей в нашем городе именно такого места для отдыха как телом так и душой, конечно не хватает. В настоящее время ресторанный бизнес является трудозатратным и трудоемким, что сказывается на ценах различных блюд. Но благодаря правильным расчетам и организации труда его можно сделать менее трудозатратным, при этом установить приемлемые цены на фирменные блюда европейского меню и привлечь своих постоянных посетителей.
Многие из начинающих рестораторов равняются на успех действующих предприятий. И к большому сожалению в наше время ресторанный рынок полон непрофессиональными предприятиями, с плохой кухней и сервисом. Проанализировав работу успешных ресторанов, становится ясно, что главным фактором успешного ресторана являются: кухня, сервис, и самое главное местонахождение ресторана. Многие из успешно работающих ресторанов не имеют своей так сказать «изюминки» в элементах отделки интерьера. В настоящее время, найти хороший ресторан, который придется по душе - большая редкость, надеюсь, что именно этот проектируемый ресторан, будет любимым местом многих жителей города.
Ресторан европейской кухни – это несомненно, классика жанра, которая не устареет никогда. Надеюсь, что данный ресторан займет достойное место в городе, и будет радовать жителей города вкусными кулинарными изысками, которые будут по карману каждому гостю Уверены, что расчеты и меню будут способствовать большой посещаемостью ресторана, что приведет к увеличению выручки и процветанию данного бизнеса в дальнейшем.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................. 6
1ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ............................... 9
1.1 Общая характеристика предприятия………………….……………….. 9
1.2. Техническая возможность строительства предприятия .....................10
1.3Обеспечение предприятия кадрами…………………………..………….11
1.4 Характеристика европейской кухни....................................................... 11
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………………...13
2.1 Организация работы предприятия...................................................... 13
2.2 Организационно – правовая форма предприятия ............................. 14
2.3 Определение источника обеспечения сырьем и товарами ................. 15
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ............................................................... 17
3.1 Расчет загрузки торгового зала и бара................................................ 17
3.2 Определение количества блюд реализуемых в течении дня................ 18
3.3 Меню ресторана. ................................................................................. 19
3.4 План – меню ресторана. ...................................................................... 24
3.5 Расчет складских помещений. ............................................................. 26
3.5.1 Расчет количества сырья и продуктов. ............................................ 26
3.5.2 Расчет помещений для хранения продуктов................................... 28
3.5.3 Работники складских помещений .................................................... 33
3.6 Мясорыбный цех .................................................................................... 33
3.6.1Производственная программа мясорыбного цеха………….………33
3.6.2Расчет численности производственных работников......................... 35
3.6.3 Расчет холодильных шкафов. ............................................................. 37
3.6.4 Расчет вспомогательногьо оборудования.......................................... 40
3.6.5 Расчет общей площади цеха. .............................................................. 41
3.7Овощной цех............................................................................................. 42
3.7.1 Расчет производственных работников............................................... 44
3.7.2 Расчет производственных столов ..................................................... 46
3.7.3 Расчет механического оборудования ................................................ 46
3.7.4Расчет вспомогательного оборудования ........................................... 47
3.7.5 Расчет полезной площади цеха.......................................................... 48
3.8 Горячий цех............................................................................................... 50
3.8.1 Расчет работников горячего цеха ....................................................... 50
3.8.2 Расчет производственных столов ........................................................ 51
3.9 Холодный цех ........................................................................................... 63
3.9.1 Расчет производственных работников...................................................... 65
3.9.2 Расчет механического оборудования ....................................................... 66
3.9.3 Расчет вспомогательного оборудования.................................................. 68
3.9.4 Расчет раздаточного оборудования.......................................................... 68
3.9.5 Расчет площади холодного цеха .............................................................. 69
3.10 Моечная столовой посуды ......................................................................... 70
3.10.1 Расчет работников ................................................................................... 70
3.10.2 Подбор оборудования .............................................................................. 70
3.10.3Расчет вспомогательного оборудования................................................. 71
3.10.4 Расчет площади моечной столовой посуды ..................................... 72
3.11 Моечная кухонной посуды.................................................................... 72
3.11.1 Расчет работников моечной столовой посуды...................................... 73
3.12 Сервизная ресторана ................................................................................... 73
3.12. Расчет работниковсервизной…………………………………….......74
3.13 Помещения для потребителей............................................................... 74
3.14 Служебные помещения.......................................................................... 77
3.15 Технические помещения........................................................................ 78
3.16 График выхода на работу ............................................................................ 79
3.17 Площадь ресторана ...................................................................................... 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………… …………..86
ПРИЛОЖЕНИЕ ……………………………………………………… ………..88
1ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Общая характеристика предприятия
Проектируемый ресторан европейской кухни «Золотая Вилка» на 80 мест с баром, будет находиться в городе Тольятти, Центрального района, по адресу: ул. Гагарина 10/1 .
1.2 Техническая возможность строительства предприятия
Здание ресторана одноэтажное. Фундамент, строительные конструкции, используемые материалы соответствуют строительным нормам и правилам. Перед проектированием ресторана на данном месте, мы выяснили, что все необходимые коммуникации имеются.
1.4.Характеристика европейской кухни
Европейская кухня - самая популярная современная кухня во всем мире, она включает в себя континентальную еду европейский стран и в ней очень много различий. Европейская кухня содержит самые яркие, вкусные и интересные блюда из разных стран Европы. Начало европейская кухня берет из греческой культуры – колыбели всей европейской цивилизации. Именно в Греции появились первые современные рестораны с европейским меню. Изюминка европейской кухни – это наличие различных блюд из зелени, овощей и различных креативных соусов, как горячих, так и холодных.
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2.1 Организация работы предприятия
Проектируемый ресторан «Золотая Вилка» вобрал в себя лучшие традиции европейской кухни. Ресторан с европейской изюминкой, отразивший гармоничное сочетание античности и европейской кухни привлекает сюда тех, кто ищет теплоту и равнодушие, демократичные цены и домашний уют. То, что нужно, что бы стать любимым семейным рестораном.
2.2 Организационно - правовая форма предприятия.
ООО (Общество с ограниченной ответственностью) является предприятием, состоящим из нескольких физических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора.
Участники ООО несут ответственность по правилам общества только в пределах стоимости внесенного имущества.
Рисунок 2.1 - Структура управления рестораном
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет загрузки торгового зала и бара.
Количество потребителей можно определить на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течении дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основами для составления графика являются: оборачиваемость мест в течении данного часа, режим работы предприятия, процент загрузки зала по часам его работы, вместимость зала.
3.5.1 Что бы нам узнать, сколько сырья требуется для приготовления блюд, применим формулу 3.6.1; результату расчетов внесем в таблицу 3.8.
3.5.2 Расчет помещений для хранения продуктов
Расчет площади помещений проводим учитывая удельную площадь на 1м и сроков хранения продуктов, для этого используем формулу 3.6.2.
3.7 Овощной цех
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Необходимо разработать производственную программу для овощного цеха, что бы в дальнейшем подобрать оборудование. Все данные сносим таблицу 3.20.
3.8.1 Расчет работников горячего цеха
Для данного цеха, так же как и для холодного, необходимо рассчитать, какое количество людей, которые будут работать в этом цехе. Расчет будем проводить по формуле 3.1.7 и 3.1.8., все итоги расчетов, сведем в виде таблицы
На предприятиях общественного питания, для того, что бы приготовить чай и кофе, используют специальные кофе машины, тены для чая. Наш проектируемый ресторан – не исключение. Для того, что бы было ясно, какой именно котел для приготовления чая нам нужен, необходимо провести расчет по формуле 3.3.0 и принять к 56 сведению, что расчет мы проведем на примере приготовления 15 порций чая с лимонно, за 2 часа максимальной загруженности торгового зала.
3.9.4 Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт. В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе мы спроектировали ресторан "Золотая вилка" на 80 посадочных мест с европейским меню. Грамотно оборудованное рабочее место каждого сотрудника, подобранное новейшее оборудование и техники будет способствовать слаженной работе персонала. Правильно подобранный квалифицированный персонал, который умеет работать в сплоченной и творческой команде поможет увеличить производительность труда, увеличить изготовление новых фирменных блюд, которые будут привлекать все новых посетителей. В нашем городе именно такого места для отдыха как телом так и душой, конечно не хватает. Все ресторанные бизнесмены, стараются сейчас только набить свой кошелек, не задумываясь о качестве продукции и о самом предприятии в целом.
