ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ….7
1 Технико-экономическое обоснование…8
2 Организация производства….15
2.1 Общее описание предприятия….15
2.2 Организации снабжения и складского хозяйства, приемки сырья и товаров….16
2.3 Организация обслуживания….19
2.4 Организация производства...20
2.5 Организация рабочих мест…..23
2.6 Организация управления….25
3 Технологическая часть….26
3.1 Производственная программа предприятия….27
3.1.1 Определение количества потребителей….27
3.1.2 Определение количества блюд……29
3.1.3 Составление однодневного расчетного меню…30
3.1.4 Расчет количества сырья и продуктов….31
3.2 Расчет площадей складских помещений…31
3.2.1 Расчет площади для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии….31
3.2.2 Расчет площади для хранения мясных и рыбных продуктов…33
3.2.3 Расчет площади для хранения овощей и зелени…34
3.2.4 Расчет площади для хранения фруктов и напитков...35
3.2.5 Расчет ларя морозильного для хранения замороженных продуктов..36
3.2.6 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи….36
3.3 Расчет площади овощного цеха….39
3.3.1 Производственная программа овощного цеха…..39
3.3.2. Определение численности производственных рабочих..40
3.3.3. Технологический расчет и подбор оборудования….41
3.4 Расчет площади мясорыбного цеха…48
3.4.1 Производственная программа овощного цеха…48
3.4.2. Определение численности производственных рабочих...50
3.4.3. Технологический расчет и подбор оборудования…51
3.5. Расчет площади холодного цеха…55
3.5.1. Производственная программа цеха…55
3.5.2. Определение численности производственных работников холодного цеха….55
3.5.3. Расчет и подбор технологического оборудования...58
3.6. Расчет площади горячего цеха...62
3.6.1. Производственная программа горячего цеха…62
3.6.2 Определение численности производственных работников горячего цеха…65
3.6.3. Расчет и подбор технологического оборудования…67
3.7 Расчет площади мучного цеха….83
3.7.1. Производственная программа мучного цеха…83
3.7.2. Расчет численности производственных работников мучного цеха….83
3.7.3 Расчет и подбор технологического оборудования…84
3.8 Расчет площади цеха обработки яиц..87
3.9 Расчет площади моечной кухонной посуды….88
3.10 Расчет площади моечной оборотной тары...89
3.11 Расчет площади моечной столовой посуды…89
3.12 Расчет площади сервизной….92
3.13 Расчет площади помещения для нарезки и хранения хлеба...92
3.14 Расчет площади бара...93
3.15 Расчет помещений для потребителей…93
3.16 Расчет административно-бытовых помещений…94
3.17 Расчет технических помещений...96
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...98
ПРИЛОЖЕНИЯ….101
1 Технико-экономическое обоснование
Сегодня город Тольятти крупный промышленный центр Среднего Поволжья. По данным предварительной оценки численности постоянного населения Самарской области на 1 января 2016 года население города Тольятти 712 392 человека (22% населения Самарской области). [1] Средний возраст населения 33 года.
В Тольятти действуют 4 государственных и несколько филиалов иногородних вузов, в которых обучаются около 15 тысяч студентов, 13 среднеспециальных заведений, 99 общеобразовательных школ. [1] Студенты, обучающиеся в высших и средних учебных заведениях, а так же школьники, относятся к молодежной группе населения (возраст до 30 лет). Уровень доходов у данной группы населения невысок.
Одной из причин того, что проектируемое в данной бакалаврской работе предприятие ориентировано на молодежную группу населения является то, что данная группа населения составляет довольно большой процент жителей города (учитывая студентов и учащихся учебных заведений).
Привлекательность и элегантность торговому залу предприятия придают стиль и использование современных материалов. В зале в определенной последовательности расставлены столики, красоту которых дополняют скатерти и тканевые салфетки в приятных светло-зеленых тонах, не нарушающих стиль и интерьер зала.
Приведем характеристику уровня сервиса предполагаемых конкурентов. Для этого автор провел анкетирование посетителей бараресторана «Пинта-паб» и кафе «Маруся». В анкетировании принимали участие по 15 человек в каждом заведении. Результаты анкетирования представлены в таблицах 1.2, 1.3 и 1.4.
2 Организация производства
2.1 Общее описание предприятия
График работы молодежного кафе «Лайм» с 11.00-02.00 часов. Предприятие рассчитано на 80 посадочных мест, обслуживание посетителей запланировано официантами. Предприятие предлагает меню со свободным выбором блюд, которое включает в себя оптимальный ассортимент горячих, холодных блюд и напитков, а так же кондитерские изделия собственного производства. Вход для посетителей расположен со стороны главного фаса здания. Перед входом предусмотрена парковка для посетителей. С противоположной от главного входа стороны располагается вход и парковка для персонала, здесь же располагается подъезд для грузового транспорта к складским помещениям для выгрузки сырья. Структура проектируемого кафе цеховая. Предприятие работает на полуфабрикатах.
2.4 Организация производства
Молодежное кафе «Лайм» является предприятием, работающим на сырье. Имеет цеховую структуру, включающую в себя цех овощной цех, мясорыбный цех, горячий цех, холодный цех, мучной цех, цех обработки яиц, моечные столовой и кухонной посуды и сервизную.
2.6 Организация управления
Управление – целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы. [12] Иерархическая структура производства молодежного кафе «Лайм» представлена в приложении А. Управление предприятием общественного питания регламентируется определенными правовыми документами: положениями о работе предприятий общественного питания, инструкциями, трудовым правом.
3 Технологическая часть
В представленной выпускной квалификационной работе технологическая часть является основой при разработке проекта предприятия. При разработке данного проекта были использованы следующие материалы: задание на выполнение бакалаврской работы, основные технические документы по проектированию кафе, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), примерный ассортимент выпускаемый и реализуемой продукции, технические условия и технологические инструкции, соответствующие отраслевые стандарты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др. [13] На основании технологических расчетов в данной бакалаврской работе формировалось технологическая программа, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади помещений цехов и всего предприятия в целом.
3.5.3. Расчет и подбор технологического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Рассчитаем и подберем для холодного цеха механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет и подбор холодильного оборудования. Для хранения в цехе продуктов подберем холодильный шкаф, вместимость которого определим по формуле (3.10). Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.25.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнен проект на тему: «Проект молодежного кафе на 80 мест». При проектировании молодежного кафе «Лайм» был произведен расчет производственной программы молодежного кафе, расчет площадей складских помещений, расчет численности работников производства и зала; произведен технологический расчет и подбор оборудования, инвентаря; расчет площадей производственных помещений, служебных, бытовых и технических помещений. Также была разработана технологическая документация фирменного блюда кафе – голец с начинкой и лаймом «Fishка».
Технологические расчеты всех производственных помещений молодежного показали их соответствие нормам и требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий общественного питания. На основе всех проведенных расчетов можно сделать вывод, что данное предприятие будет рентабельно и с экономической точки зрения выгодно, поскольку все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
