ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.... 7
1 Технико-экономическое обоснование ..... 8
2 Организация производства ...... 13
2.1 Описание предприятия .... 13
2.2 Организация управления ... 13
2.3 Организация снабжения и складского хозяйства, приемки сырья и товаров .... 14
2.4 Организация материально - технического снабжения предприятия 16
2.5 Организация производства......16
2.6 Научная организация труда..... 20
2.7 Организация обслуживания ..... 20
3 Технологический раздел ...... 22
3.1 Расчет количества потребителей ..... 22
3.2 Расчет количества блюд, реализуемых в кафе в течение дня.... 23
3.3 Производственная программа кафе (меню) ..... 24
3.4 Расчёт площади складских помещений ..... 29
3.5 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки
зелени.... 35
3.6 Расчет площади цеха обработки яиц....... 44
3.7 Расчет площади холодного цеха..... 45
3.8 Расчет площади горячего цеха.... 52
3.9 Расчёт площади моечной кухонной посуды..... 69
3.10 Расчёт площади моечной столовой посуды .... 71
3.11 Расчёт площади сервизной...... 73
3.12 Расчёт площади моечной оборотной тары ..... 74
3.13 Помещения для посетителей кафе...... 75
3.14 Помещения для администрации и обслуживающего персонала....... 76
3.15 Технические помещения. ..... 77
4 Нормативно-технологическая документация ..... 79
4.1 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо…..79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..... 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ......84
1 Технико-экономическое обоснование
Цель бакалаврской работы – проект кафе на 60мест с баром на 20 мест
Проектирование и открытие любого предприятии общественного питания связано с проведением маркетинговых исследований, которые позволят избежать многих ошибок по ходу выполнения проекта.
По результатам исследований определяют основные характеристики будущего предприятия.
Рисунок 1 – Количество предприятий общественного питания в Автозаводском районе в г. Тольятти, классифицируемых по типу
Рисунок 2 – Количество предприятий общественного питания в Центральном районе в г. Тольятти, классифицируемых по типу
Современная индустрия питания представляет посетителям большой и разнообразный перечень услуг. При проектировании необходимо определить не только с типом предприятия общественного питания, но и возрастную категорию посетителей. С этой целью был проведен опрос на тему «Частота посещения кафе в зависимости от возраста», результаты оформлены в виде диаграммы, представленной на рисунке 4. На основе полученных результатов опроса, можно сделать заключение, что современные молодые люди с удовольствием посещают кафе, в отличие от людей постарше. Поэтому в проектируемом кафе основной контингент посетителей будут составлять люди в возрасте 18 – 40 лет.
2 Организация производства
2.1 Описание предприятия
Тип предприятия – кафе с баром.
Место расположения кафе – Центральный район г. Тольятти, на пересечении оживленных улиц Мира и Победы.
Организационно-правовая форма – ООО – общество с ограниченной ответственностью.
Количество мест в кафе – 60, в баре 20 мест.
Обслуживание посетителей производится с 10-00 до 24.00 Меню представлено в технологической части пояснительной записки.
Меню проектируемого кафе предполагает свободный выбор блюд. В меню представлен широкий ассортимент кулинарной продукции на любой вкус.
Меню бара содержит алкогольные и безалкогольные напитки, в том числе различные коктейли.
Обслуживание посетителей в проектируемом кафе осуществляется официантами.
Проектируемое кафе работает на полуфабрикатах, поэтому производственная группа помещений включает в себя цеха: доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий, холодный цех.
2.2 Организация управления
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности проектируемого кафе. Директору подчиняется главный бухгалтер и заведующий производством[7]. Заведующий производством отвечает непосредственно за организацию всего производственного процесса (организацию питания, обслуживания) и отчитывается перед директором.
3 Технологический раздел
3.1 Расчет количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня[4]. При определении числа потребителей по графику загрузки зала данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы[4].
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (3.1).
Таблица 3.1 – График загрузки торгового зала
Таблица 3.37 – Площадь моечной столовой посуды
3.13 Помещения для посетителей кафе
Тип и мощность предприятия определяют его производственную структуру и состав помещений для потребителей[3]. Группа помещений для посетителей включает: зал торговый, вестибюль, гардероб, умывальные и туалетные комнаты.
Вестибюль это первое помещение, в которое попадает посетитель при входе в кафе, и поэтому он должен быть достаточным для свободного передвижения потребителей. Площадь рассчитывают по нормам: 0,3 — 0,45 м² на 1 обеденное место[4]. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении.
Все туалетные и умывальные комнаты располагают единым блоком. Существуют нормы проектирования санузлов, которые приведены в таблице 3.40 .
Основное место отдыха посетителей кафе - это торговый зал. Размер торгового зала зависит от типа предприятии и формы обслуживания Площадь зала рассчитываем по формуле (3.39).
4 Нормативно-технологическая документация
4.1 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1
Наименование блюда: «Морской язык, запеченный с помидорами, кореньями и пармезаном»
1 Область применения
Технико-технологическая карта разрабатывается только на фирменные блюда и изделия, вырабатываемые в кафе «Парус» 2Перечень сырья 2.1
Перечень сырья: Морской язык, помидоры свежие, сельдерей (корень), петрушка (корень), морковь свежая, репчатый лук, зелень свежая, масло сливочное, масло растительное, сыр пармезан, мука, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.
Таблица 2.1 – Перечень продуктов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенной работы был разработан проект кафе на 60 мест с баром на 20 мест
В ходе работы над проектом были изучены и рассмотрены следующие вопросы:
проведены маркетинговые исследования на определение места расположения будущего кафе:
изучены вопросы организации снабжения кафе и организации производства;
разработана производственная программа предприятия;
произведены расчеты по определению количества сырья для производства;
произведен расчет и подбор необходимого технологического оборудования;
рассчитаны площади всех цехов предприятия; определена численность работников производства;
разработана нормативно-технологическая документация.
