ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................... 11
1 Организация предприятия ............................................................................... 13
1.1. Тип предприятия ........................................................................................... 13
1.2. Организация снабжения и складского хозяйства, приема сырья и товаров................................................................................................................. 15
1.3. Характеристика складского хозяйства...................................................... 16
1.4. Организация материально-технического снабжения предприятия общественного питания. .................................................................................... 16
1.5. Характеристика структуры управления производства.............................. 17
1.6. Организация рабочих мест......................................................................... 20
1.7. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб.................................................................................................................... 21
1.8. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. ............... 22
1.9. Организация работы хлеборезки. .............................................................. 23
1.10. Организация обслуживания клиентов..................................................... 24
2 Технологический раздел................................................................................... 25
2.1. Производственная программа проектируемого предприятия ................ 25
2.1.1. Определение числа потребителей....................................................... 25
2.1.2 Определение количества блюд............................................................. 25
2.1.3 Составление расчетного меню ............................................................. 27
2.1.4. Расчет площадей складских помещений............................................ 29
2.2. Мясорыбный цех ......................................................................................... 32
2.3. Овощной цех................................................................................................ 35
2.4. Горячий цех.................................................................................................. 39
2.5. Холодный цех .............................................................................................. 46
2.6. Помещение для резки хлеба....................................................................... 49
2.7. Моечная кухонной посуды....................................................................... 50
2.8. Моечная столовой посуды…………………………………………..……52
2.9 Расчет помещений для потребителей......................................................... 52
2.10.Расчет площади производственных, служебных и бытовых и технических помещений.................................................................................... 53
2.11. Определение общей площади проектируемого предприятия .............. 54
3.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ…….…….………………58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНОКОВ .......................................... 59
ПРИЛОЖЕНИЕ.................................................................................................... 62
Раздел 1 Организация предприятия
1.1Тип предприятия
Проектируемая столовая при доме отдыха, как и сам дом отдыха являются обществом с ограниченной ответственностью. Такая правовая структура предусматривает учреждение одним или несколькими юридическими или физическими лицами. Уставной капитал при такой форме разделен доли. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей или акций в уставном капитале общества.
Столовая при доме отдыха ООО "Золотой колос» располагает вывеской с названием и графиком работы, торговый зал оформлен с применением декоративных элементов, создающие единство стиля. В столовой при доме отдыха используется мебель стандартная облегченной конструкцией, соответствующая интерьеру помещения. Используется столовая стеклянная и фаянсовая посуда. В столовой имеется помещения для потребителей торговый зал, гардероб, вестибюль, туалетные комнаты.
1.4 Организация материально-технического снабжения предприятия общественного питания.
В столовой большую роль играет материально-техническое оснащение. Обслуживания потребителей, выполнение производственной программы, качество блюд и успешная производственная торговля, так же зависит от материально-технического снабжения.
1.10 Организация обслуживания клиентов.
Обслуживание посетителей проходит через свободную раздачу. Для этого обеденным зал оборудован линией раздачи и к ней кассы. Раздача имеет непосредственную связь с горячим цехом. Рядом с раздачей расположенная моечная столовой посуды; куда по конвеерной ленте, из обеденного зала, поступает грязная, столовая посуда. Когда посетитель приходит в зал, он подходит к раздаче, где расположена тележка со столовыми приборами, подносами. Гость берет поднос, располагает на нем столовые приборы и продвигается вдоль раздачи. С начала, он встречает прилавок с холодными закусками, за тем его приветствует повар-раздатчик, который предлагает гостю: вторые блюда, гарниры, затем он продвигается, где его встречает второй повар-раздатчик, который, предлагает гостю первые блюда. Затем посетитель передвигается на кассу, где расплачивается удобным для него способом и выбирает выпечку, напитки.
Раздел 2 Технологический раздел
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия
Производственная программа предприятий характеризуется объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук [10].
2.1.1 Определение числа потребителей
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания.
2.5. Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд. В холодном цехе так же готовят закуски, сладкие блюда и холодные супы.
Таблица 2.23- Производственная программа холодного цеха
2.10 Расчет площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
Так как наше предприятие при доме отдыха, бытовые и служебные помещения предусмотрены при нем, на нашем предприятии принимаем уборные для персонала 7м2 .
Согласно нормам, на предприятии, в котором число посадочных мест более 100, площадь технических помещений принимается 79 м2 .
Служебные помещения спроектированы так, что они обеспечивают удобную связь со всеми помещениями предприятия. Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала. Также имеется удобную связь между группами помещений.
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.
Демографический фактор
Город Сочи занимает 49-е место в России по численности населения. С 2008 — естественный прирост населения стал положительным (1,1 %), Таким образом демографический фактор мы отнесли к положительным моментам.
Экономический фактор Сочи — самый крупный курортный город.
Город Сочи является ведущим оздоровительный и рекреационный центром России и Краснодарского края. Перспективами развития этого города являются санаторно-курортные и рекреационные отрасли. В 2014году Сочи стал столицей 22 зимних Олимпийских игр, благодаря этому он стал более интересным и привлекательным городам для туристов.
К отраслям экономики города Сочи относятся: курортно-туристские комплексы, общественное питание, строительство и торговля.
Экологическое состояние
Природа в Сочи и его окрестностях прекрасна. Климат мягкий и умеренный, летом столбик термометра редко поднимается выше отметки +30С, а в зимнее время года температура держится в пределах +8 - +10С вдоль побережья.
Плюсами экологического состояния города Сочи является отсутствие крупных промышленных предприятий и в тоже время строгое регулирование деятельности объектов строительства и промышленности, эти условия позволяют сохранять качество воды и воздуха, на ряду с прочими экологическими показателями на стабильно высоком уровне.
На стадии пред проектными работами был проведён анализ маркетинговых исследовании потенциального спроса и предложения на предприятия общественного питания. После чего было принято решение о практической целесообразности проектирования столовой.
Таблица 3.2 - Анализ основных конкурентов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). В нашем случае проектируемая столовая является структурным подразделение дома отдыха «Золотой колос» города Сочи, располагающаяся по адресу курортный проспект, 86. Наше предприятие общедоступное как для отдыхающих в самом доме отдыха, так и для жителей города, а также отдыхающих других пансионатов, гостиниц, отелей.
В ходе выполнения бакалаврской работы был выполнен ряд задач, а именно произведено технико-экономическое обоснование бакалаврской работы, рассмотрена организационная структура предприятия, выполнены технологические расчеты, в ходе которой составлено расчетное меню столовой, просчитаны складские помещения, цеха предприятия, подобрано соответствующее оборудование.
