ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……………………...8
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………………12
2.1 Общее описание предприятия…………………………………………….12
2.2 Организация управления………………………………………………….16
2.3 Организация снабжения и складского хозяйства……………………….18
2.4 Организация рабочих мест……………………………………………….24
2.5 Организация работы овощного цеха…………………………………….26
2.6 Организация работы мясо-рыбного цеха……………………………….26
2.7 Организация работы холодного цеха……………………………………27
2.8 Организация работы горячего цеха……………………………………..28
2.9 Организация работы мучного цеха………………………………………31
2.10 Организация работы моечных………………………………………….32
2.11 Организация работы цеха обработки яиц………………………………33
2.12 Организация обслуживания посетителей………………………………34
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….37
3.1 Разработка производственной программы предприятия………………37
3.2 Составление расчётного меню……………………………………………38
3.3 Расчёт количества сырья и продуктов…………………………………..41
3.4 Расчёт площади и оборудования складских помещений………………..44
3.5 Расчёт площади мясо-рыбного цеха………………………………………48
3.6 Расчёт площади овощного цеха…………………………………………..55
3.7 Расчёт площади холодного цеха………………………………………….59
3.8 Расчёт площади горячего цеха……………………………………………65
3.9 Расчёт площади мучного цеха……………………………………………82
3.10 Расчет площади цеха обработки яиц……………….…………………..86
3.11 Расчёт площади моечных…………………………………………………87
3.12 Расчёт площади помещений для потребителей………………………..90
3.13 Расчёт площади административно-бытовых помещений…………….91
3.14 Итоговая площадь помещений предприятия………………………….93
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..96
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………97
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….101
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
В данной работе разработан проект общедоступной столовой на 90 мест с диетзалом на 20 мест «Ложка». Открытие проектируемого предприятия планируется в городе Тольятти Самарской области по улице 40 лет Победы. В настоящее время большое количество молодежи заботится о своем здоровье, но наряду с этим проблемы заболеваемости желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение все же крайне актуальны. Известно, что изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ в организме и тем самым активно воздействовать на течение болезни, что дает возможность подобрать одну из основных диет, специально разработанных для лечения различных заболеваний. Для помощи людям в этом вопросе в проектируемой столовой предусмотрен зал для диет питания. Каждый желающий может ознакомиться с общими характеристиками основных диет, и, с помощью диетсестры, выбрать подходящее для себя меню. Помощь диетпитания при некоторых заболеваниях, по статистике 2015 года, можем изобразить в виде диаграммы 1.1.
Для проектирования столовой в городе были проведены маркетинговые исследования территории для строительства, были изучены действующие предприятия общественного питания и контингент потребителей. [32]
Таблица 1.1 − Анализ основных конкурентов
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
2.1 Общее описание предприятия
В данной бакалаврской работе разрабатывается общедоступная столовая на 90 посадочных мест с диетзалом на 20 мест. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлеб и мучные кулинарные изделия, первые и вторые блюда, а также реализуются некоторые покупные товары. Так как столовая с самообслуживанием, посередине зала установлена раздаточная, где отпускаются блюда в зал потребителю.
2.2 Организация управления
Комплекс мероприятий и действий, способствующих повышению эффективности работы предприятия, повышению его конкурентоспособности, обеспечивающий высокое качество выпускаемой продукции, при минимальных затратах - представляет собой процесс управления предприятием общественного питания.
Директору подчиняются руководители структурных подразделений: главный бухгалтер, зав. производством, администратор, зав. складом.
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Производственная программа предприятия
Определить количество блюд невозможно, не зная общего количества потребителей посетивших предприятие в течение дня. Количество потребителей определяется на основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.[29]]
3.4 Расчет площади и оборудования складских помещений
Складские помещения являются неотъемлемой частью предприятия общественного питания необходимые для бесперебойной работы и служат для хранения продуктов и сырья. От того какого рода сырье и продукция хранится в складской группе, зависит ее классификация. Это могут быть холодильные или морозильные камеры, или кладовые для сухих продуктов. К размещению складской группы предъявляют определенные требования, которые отражены в строительных нормах и правилах СНиП 208.02-89. На основании данного документа складскую группу полагается располагать в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственного двора.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В бакалаврской работе выполнен проект на тему: «Проект столовой на 90 мест с диетзалом на 20 мест». Разработав грамотный проект, в котором четко прописаны правила и требования к предприятию общественного питания, просчитаны площади основных и вспомогательных помещений и цехов, можно смоделировать его возможную деятельность. С помощью такой работы можно реально просмотреть возможные риски и перспективы предприятия, а так же просчитать рентабельность и окупаемость. Материалы данной работы могут быть использованы при архитектурном проектировании и технологическом моделировании предприятия социального значения.
Описанные мероприятия могут повысить эффективность производства и уровень обслуживания посетителей, облегчить труд работников, их безопасность.
