ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. 6
Раздел 1 Организация производства..................................................................... 7
1.1 Тип предприятия............................................................................................ 7
1.2 Организационно-правовая форма. ............................................................... 8
1.3 Структура столовой.......................................................................................... 8
1.4 Организация обслуживания........................................................................... 10
1.5 Меню столовой.............................................................................................. 10
1.6 Источники продовольственного сырья. ...................................................... 15
1.7 Режим работы предприятия........................................................................ 16
1.8 Характеристика структуры производства................................................. 17
1.9 Организация работы производственных цехов. ....................................... 19
1.9.1 Организация обслуживания. ................................................................ 22
1.9.2 Управление в столовой......................................................................... 22
Раздел 2 Технологический раздел ...................................................................... 24
2.1.Разработка производственной программы................................................ 24
2.1.2 Число потребителей. ............................................................................. 24
2.1.3 Определение количества блюд. ........................................................... 25
2.1.4 Расчетное меню. .................................................................................... 27
2.1.5 Расчет количества сырья и продуктов. ............................................... 29
2.2 Расчет площадей складских помещений................................................... 30
2.3 Расчет численности работников холодного цеха. .................................... 34
2.4 Подбор оборудования для холодного цеха.............................................. 37
2.5 Расчет площадей производственных холодного цеха. ............................ 39
2.6 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха............................... 39
2.7.Расчет оборудования мясорыбного цеха................................................... 41
2.8 Расчет площадимясо-рыбного цеха. .......................................................... 42
2.9.Расчет численности работников горячего цеха........................................ 42
2.10. Расчет оборудования для горячего цеха................................................. 44
2.11.Расчет площади горячего цеха. ................................................................ 50
2.12 Расчет численности работников овощного цеха. .................................. 50
2.13 Расчет оборудования овощного цеха....................................................... 51
2.14 Расчет площади овощного цеха................................................................ 52
2.15 Производственные помещения. ............................................................... 53
2.15.1 Моечная кухонной посуды................................................................. 53
2.15.2 Моечная столовой посуды.................................................................. 53
2.15.3 Хлеборезка. ......................................................................................... 55
2.15.4. Помещения для потребителей. ......................................................... 56
Раздел 3 Технико-экономические показатели................................................... 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .......................................... 64
ПРИЛОЖЕНИЕ А ............................................................................................... 67
Раздел 1 Организация производства
1.1 Тип предприятия
Промышленность г. Тольятти, включает в себя такие крупные предприятия, как: «АвтоВАЗ», «GM АвтоВАЗ», «ТольяттиАзот», «КуйбышевАзот», «Тольяттикаучук». Каждое из перечисленных предприятий в своей структуре имеет множество подразделений (производственные, административные, управленческие) которые оснащены огромным количеством рабочих мест. Люди, работающие в данных подразделениях, имеются различным трудом, как физическим, так и интеллектуальным.
Для всех типов промышленных производств, наиболее целесообразным (как показывает практика)являются предприятия общественного питания, относящиеся к классу столовых. Столовые позволяют, организовать большую проходимость, учитывают режим работы и отдыха и заранее запланировано и распределено время приема пищи трудящихся. Более того, при проектировании столовой учитывается специфика труда и поэтому разрабатывается рацион питания, позволяющий активизировать процессы работы мозга, т.к. работники испытывают чрезмерную умственную нагрузку.
Проектируемая столовая будет располагаться в Автозаводском районе по адресу ул. Заставная 2при промышленном предприятие ОАО «АвтоВАЗ», в здании научно-технического центра. Предприятие будет доготовочным, т.е будет работать на полуфабрикатах.
1.3 Структура столовой
В представленной бакалаврской работе предусматривается квалификационный состав работников, представленного на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1- Структура управления столовой
В соответствии с представленной структурой, уточним должностные обязанности каждого работника.
Директор - несет полную ответственность за все, что происходит на предприятии. Отвечает за четкую организацию работы столовой, за руководством коллектива, за обеспечение питающихся безопасной, горячей продукцией. Несет полную ответственность за оборудованием на предприятие, руководит работой персонала, решает коллективные споры. Подбирает кадры для столовой, если есть потребность.
1.4 Организация обслуживания
На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием предусматривают предприятия общественного питания. Перспективное направление в работе предприятий общественного питания при промышленных производствах — повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания. При планирование количества мест обслуживания руководствуясь СНиП 2.09.04—87 «Административные и бытовые здания» отводим 25% от числа рабочих[1].
1.8 Характеристика структуры производства.
Основные положения и общие требования к предприятиям питания.
Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд и обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий. [СНИП 2.08.02.-89]
1.9.1 Организация обслуживания
Обслуживание посетителей проходит через свободную раздачу. Для этого в обеденном зале расположены три раздачи и три прилегающие к ним кассы. Раздача имеет непосредственную связь с горячим цехом. Цех, от раздаче разделен дверью, с удобным проездом для тележек. Рядом с раздачей расположенная моечная столовой посуды; куда по конвеерной ленте, из обеденного зала, поступает грязная, столовая посуда. Когда посетитель приходит в зал, он подходит к раздаче, где расположена тележка со столовыми приборами, подносами. Гость берет поднос, располагает на нем столовые приборы и продвигается вдоль раздаче. С начала, он встречает прилавок с холодными закусками, за тем его приветствует повар-раздатчик, который предлагает гостю: вторые блюда, гарниры, затем он продвигается, где его встречает второй повар-раздатчик, который, предлагает гостю первые блюда. Затем посетитель передвигается на кассы, где расплачивается удобным для него способом и выбирает и выпечку, соуса, напитки.
Раздел 2 Технологический раздел
2.1.Разработка производственной программы
На предприятие питания, производственной программой – является составления полноценного, разнообразного меню. В меню должен быть указан выход блюда, его цена и калорийность. Перечень блюд в меню должен быть разнообразным, чтобы удовлетворить спрос каждого клиента. После обеда зав.производства подсчитывает количества блюд реализуемых через торговый зал, тем самым, он знает точное количество посетителей. Для эффективной работы предприятия внедряется новые блюда, увеличивается ассортимент, тем самым, увеличивается рентабельность производства.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы определим по формуле(2.1)[2]
2.2 Расчет площадей складских помещений
Складские помещения проектируемой столовой служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, на первом этаже. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочноразгрузочных работ. Полезную площадь складских помещений предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов [2]. Площадь каждого охлаждаемого и не охлаждаемого помещения, рассчитаем по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м 2 по площади занимаемого оборудования.
Площадь помещения для приемки и хранения продуктов можно найти рассчитывав удельную нагрузку на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Таблица 2.8 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии.
2.7.Расчет оборудования мясорыбного цеха.
На основании производственной программы мясорыбного цеха, рассчитываем объем холодильного шкафа по формуле (2.16). Расчетный объем холодильного шкафа равен 244,1 дм 3 . Таким образом, в мясо-рыбном цехе столовой для хранения всех необходимых продуктов будет использоваться один холодильных шкафа марки ШХ-0,7 питание – 220-240 В/50 Гц, мощность – 370 Вт, температурный режим 0…+10 (0С), габаритные размеры 700х854х2020 (мм).
2.15.4. Помещения для потребителей
Зал для потребителей располагается на 1 этаже, в зале искусственное освещение. Вход в столовой приближен к раздаточной. Расстановка столов удобная, обеспечивает посетителю удобный подход к раздаче. Ширина основных проходов составляет 1,35 м. Туалетные комнаты расположены в вестибюле, перед входом в зал. По нормам СНиП 2.09.04—87 «Административные и бытовые здания» проектируем (из расчета 1 унитаз на 60 мест) рассчитываем 4 унитаза и 4 умывальника(из расчета 1 умывальник на 50 мест). Для мужчин и женщин. Полы в зале выложены керамической плиткой, стены окрашены в белый цвет на стенах картины. Площадь зала рассчитываем из расчета путем умножения нормы площади место на количество мест (норма площади для столовой составляет- 1,8).Исходя из этого получаем 360м2 .Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала.[2] Исходя из получаем 220 мест.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Спроектированная столовая на 200 посадочных мест, находящаяся на территории промышленного предприятия ОАО «АвтоВАЗ», в здании научно-технического центра спроектирована с соблюдением всех норм и правил.
В организационном разделе принята организационно-правовая форма предприятия, режим работы, разработана организационная структура предприятия, определен состав производственных цехов и других групп помещений, состав и квалификация персонала.
В технологическом разделе произведены технологические расчеты, включающие: разработку однодневного меню и производственной программы предприятия; подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования; расчет площадей помещений и количества персонала. Так же в бакалаврской работе представлено: меню на неделю с широким ассортиментом.Произведены все необходимые инженерные расчеты для создания благоприятных условий для работников и посетителей столовой.
