ВНИМАНИЕ! Документ в формате pdf
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………….……….……..6
1 Технико-экономическое обоснование……………………….………….…...9
2 Организация предприятия…………………………………….……………..16
2.1 Описание предприятия………………………………………...……..16
2.2 Организация управления……………………………………………..18
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство………………...….27
2.4 Организация производства………………………………….………..28
2.5 Организация обслуживания………………………………...………..31
3 Технологический раздел……………………………………………………..34
3.1 Производственная программа………………………………………..34
3.1.1 Определение числа потребителей……………………………….34
3.1.2 Определение количества блюд………………………………….35
3.1.3 Составление расчетного меню…………………………………..37
3.1.4 Расчет количества сырья и продуктов…………………………..39
3.2.Расчет площадей складских и производственных помещений…...40
3.2.1 Складская группа…………………………………………………40
3.2.2 Расчет овощного цеха…………………………………………....50
3.2.3 Расчет мясорыбного цеха……………………………………..…59
3.2.4 Расчет холодного цеха…………………………………..……….64
3.2.5 Расчет горячего цеха…………………………………..…………70
3.2.6 Расчет мучного цеха…………………………………………….98
3.2.7 Моечная кухонной посуды…………………………………..…103
3.2.8 Моечная столовой посуды…………………………..………….105
3.2.9 Помещения для потребителей………………………………….110
3.2.10 Помещения для персонала………………………………….....112
3.3 Общая площадь здания………………………………………..…….114
Заключение………………………………………………………………116
Список использованных источников ………………………………...... 118
Приложение А………………………………………………………… …121
1 Технико-экономическое обоснование
Целью бакалаврской работы является обоснование и разработка проекта ресторана иранской кухни «Тайны Персии» в г. Нижний Новгород.
Исследования, проведенные журналом «Гастроном», показали, что в последние годы интерес со стороны жителей России к культуре и кулинарии восточных стран сильно возрос, это объясняет популярность заведений, предлагающих восточную кухню.
Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Поэтому и рецепты её могут считаться необычными, хотя на внешний вид она очень простая. Принимая во внимание древнюю иранскую культуру, иранская кухня обладает уникальностью и самобытностью. Иранское искусство приготовления блюд оказало воздействие на пищевую культуру соседних районов, начиная с Индийского субконтинента до Кавказа, с арабских государств до Турции, Европы и Африки. Из многих факторов, сыгравших эффективную роль в совершенствовании этого искусства, можно выделить три основных: местные продукты, топливо и образ жизни народа.
Таким образом, можно сделать вывод, что открытие ресторана иранской кухни на территории Нижегородского района г. Нижнего Новгорода является экономически выгодным решением.
2 Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
Проект ресторана иранской кухни «Тайны Персии» предусматривает создание заведения отражающего всю роскошь и притягательность настоящего Ирана. Ресторан располагается в Нижегородском районе г. Нижнего Новгорода на оживленной улице. Вывеска ресторана имеет ярко красный цвет, который привлекает к себе внимание прохожих, название написано с использование арабского декоративного шрифта. Для удобства гостей и сохранности их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка. Заведение работает без выходных и обеденного перерыва с 12.00 до 01.00 ночи.
В ресторане оборудованы как мягкие зоны разного размера (вмещающие до 6 человек), так и столы, вмещающие от 4 до 6 человек. За счет возведения колонн и неправильной формы зала, искусственно создается ощущение неоднородности пространства. Это позволяет в одной части зала (где нет колонн) разместить мягкие зоны и отделить их друг от друга деревянными перегородками, а в другой части сгруппировать столы: вдоль стен разместить более крупные столы, а по центру зала – более мелки. Те столы, что примыкают к стене, с одной стороны также оборудуются мягкими диванами.
2.2 Организация управления
Ресторан «Тайны Персии» представляет собой общедоступное предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд иранской кухни сложного приготовления. По ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий» ресторан «Тайны Персии» относится к ресторану категории «люкс». Организационно-правовой формой создания предприятия предполагается общество с ограниченной ответственностью (ООО).
В ресторане «Тайны Персии» учредитель (владелец) ресторана занимает должность директора. Из этого следует, что директор вправе выпускать постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие нормативные документы, касающиеся предприятия «Тайны Персии».
2.5 Организация обслуживания
В ресторане «Тайны Персии» предусмотрено традиционное обслуживание через официантов. Организация обслуживания ресторана начинается с подготовки обслуживающего персонала и зала к приему посетителей. Цель подготовки – создание в зале идеальной чистоты, уюта и четкой организации последующего обслуживания. Оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами или с помощью кредитной карты по счету, предъявленному официантами.
В ресторане «Тайны Персии» разработана схема обслуживания гостя (рисунок 2.2). Она помогает поддерживать конкурентноспособное сервисное обслуживание, максимально удовлетворять потребности потребителей и ускоряет процесс обучения в условиях, когда на работу принимаются новые сотрудники.
3 Технологический раздел
3.1 Производственная программа ресторана «Тайны Персии» на 80 посадочных мест с кальян-баром на 20 посадочных мест
3.1.1 Определение числа потребителей
Количество питающихся ресторана «Тайны Персии» определяется по графику загрузки зала (таблица 4), который составляется с учетом режима работы основного зала и кальян-бара, средней продолжительности посещения одним посетителем, принятого проектом коэффициента загрузки зала в каждый час работы бара. Общее количество посетителей за час ( ) определяется по формуле (3.1)
3.3 Общая площадь здания
Общая площадь здания ресторана складывается из площадей для потребителей, производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Площади производственных, складских помещений и помещений для потребителей были рассчитаны в разделе 3. Площадь административнобытовых и технических помещений примем в соответствии с нормативами на эти помещения.
Заключение
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения. Оно способствует решению многих социальноэкономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны; своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость в различных типах вытекает из разнообразия спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); из специфики обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; из необходимости обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет, стимулируя рост численности открывающихся предприятий в этой сфере экономики.
