Курсовая работа: Банкет чай на 30 человек на базе ресторана "Комильфо" (2019)

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 2

1. Характеристика предприятия. 3

2. Характеристика банкет-чая. 5

3. Порядок приема заказа на банкет-чай. 6

4. Меню банкета. 7

5. Общая стоимость банкета. 8

6. Подготовка к банкету. 9

7. Подготовка официантов. 11

8. Сервировка столов. 13

9 План расстановки столов на банкет. 17

10 Квалификационная характеристика администратора, официанта, бармена. 18

Заключение. 22

Список использованной литературы.. 23

Приложения. 24

Введение

1. Характеристика предприятия

Согласно штатному расписанию в ресторане «Комильфо» работает 15 человек с полной материальной ответственностью:

- Заведующая производством - 1 человек;

- Администратор - 1 человек;

- Шеф-повар - 1 человек;

- Повар горячего цеха - 2 человека;

- Повар холодного цеха - 2 человека;

- Старший официант-бармен - 1 человек;

- Официант-бармен - 5 человек;

- Кухонный работник (мойщик посуды) - 2 человека.

Организационная структура ресторана «Милана» представлена ниже (см. рис. 5).

2. Характеристика банкет-чая

Банкет-чай проходит в небольшом уютном зале с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале установлены круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости не­большими группами по 4-6 человек. Столы стоят в центре зала и у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между сто­лами обеспечивает достаточные проходы для гостей и офи­циантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают си­гаретницы с сигарами и спички. Обеденные столы для гостей на­крывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастель­ных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Салфетки могут быть и других тонов.

3. Порядок приема заказа на банкет-чай

После согла­сования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кас­сир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует­ся в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала банкет-чая, заказ уточняется заказчиком.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утвер­ждается руководителем предприятия и передается в кас­су.

Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания (таблица 1).

Таблица 1 - Ассортиментный минимум предприятия

4. Меню банкета

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

5. Общая стоимость банкета

В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.

Определение стоимости меню (таблица 2).

Таблица 2 - Определение стоимости меню

6. Подготовка к банкету

Предварительная подготовка включает в себя:

            - расчет количества официантов,

  - расчет длины банкетного стола,

  - расчет необходимого количества и ассортимент посуды и приборов,

           - расчет столового белья.

Расчет количества официантов.

Директор предприятия дает письменное распоряжение о распределении обязанностей персонала во время банкета.

В среднем один официант обслуживает 10 человек. Однако во время официальных банкетов количество гостей, обслуживаемых одним официантом, можно уменьшить до 5 человек, а на обычных обедах или ужинах увеличить до 20 человек.

Если в меню включено более 45 наименований блюд и более 23 видов напитков, обслуживание считается сложным и требует больше официантов.

7. Подготовка официантов

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

Мебель, рекомендуемая для банке­та-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно исполь­зовать и столы квадратной или прямо­угольной формы), стулья, кресла, полу кресла, банкетки, диваны.

Столовое белье (скатерти, сал­фетки) используют цветное.

Иногда столы с полированными, мра­морными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не на­крывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым).

8. Сервировка столов

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи (таблица 3,4).

Таблица 3 - Расчет потребности в посуде и приборах для подачи.

9 План расстановки столов на банкет

На банкете будет присутствовать 30 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4  = 2 стола для почетных гостей.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 7,8 м – 1,8 м = 6 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 6/0,9 м = 6 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 30 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

10 Квалификационная характеристика администратора, официанта, бармена

Администратор зала являясь организатором всей работы в зале, руководствуясь в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Администратор ответствен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдения работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, администратор осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговой дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копии в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Заключение

Успех банкетного мероприятия напрямую зависит от знаний и умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.